欢迎访问搜宝网: 美食城 食品 零食 副食 蜜饯 干货 山核桃 牛肉干 饼干 糕点 鱼干 鱿鱼丝 奶酪 乳制品 速食品
搜宝网  美食城 食品 零食 副食 蜜饯 干货 山核桃 牛肉干 饼干 糕点 鱼干 鱿鱼丝 奶酪 乳制品 速食品
搜宝网 美食资讯频道 => 酸菜鱼十年发展 真是中餐进化的奇迹

酸菜鱼十年发展 真是中餐进化的奇迹

  • 时间:2019年09月28日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:这十年,酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红,那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史,它是中国八大菜系之川菜的经典菜式,曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”,而这

这十年,酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红,那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史,它是中国八大菜系之川菜的经典菜式,曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”,而这些年来却单飞出自己一片新天地。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△禄鼎记的酸菜鱼

搜宝网 http://www.so-b.com/

01“新派川菜”带火酸菜鱼大约十年前,酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜,不仅是川渝地区的餐桌,也有伴随外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。在美食之都——广州,就有“天成川菜馆”“阿强酸菜鱼”(后改名“阿强家酸菜鱼”)等相当受欢迎的酸菜鱼品牌。

搜宝网 http://www.so-b.com/

2、供应链变革——历经酸菜、各种鱼等食材供应链的重整;

搜宝网 http://www.so-b.com/

“渝是乎”将正餐与快餐结合,并打出“酸菜小鱼”的概念,摸索出一种“兼并模式”——既可满足消费者坐在店内按斤点,也可以满足2分钟上菜需求的一人食。(延伸阅读:2年开出45家直营店!他要靠一份酸菜鱼做千店连锁)

搜宝网 http://www.so-b.com/

聚焦酸菜鱼显然已成为大势所趋。2013年在苏州开出第一家“有家酸菜鱼”的张小平,就摈弃过去酸菜鱼按份卖的传统,改为按条来卖,并一直坚持“活鱼现杀”。

搜宝网 http://www.so-b.com/

同样在“活鱼”上下功夫的还有深圳品牌“渔语鱼”,其创始人杨锋在2014年底发起的“活鱼革命”,则将原来的复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店,菜品也调整为一道酸菜鱼+特色菜+小炒等菜品。

搜宝网 http://www.so-b.com/

品类还会在的,可是这一个个品牌都能继续活下去吗?它对更多的中餐又是否具有借鉴意义?

搜宝网 http://www.so-b.com/

方方面面的迭代,可以说创造了中餐进化的奇迹。

搜宝网 http://www.so-b.com/

全国掀起了酸菜鱼爆品革命浪潮,不少资深餐饮人也转身投向酸菜鱼事业当中,并且探索出越来越“快”的模式。

搜宝网 http://www.so-b.com/

1、模式变革——从一道川菜,变为“新派川菜”中的主力军,而后催生了酸菜鱼“爆品”市场,并衍生出火锅、冒菜等多种业态;

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而“3万家”可能只是开始,相比小龙虾、现调茶饮(两者2018年在全国分别超20万、44万家门店),酸菜鱼还有很大潜力。

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而,有危就有机!2012年广州一个潮牌就抓住此痛点,趁势打出广告语——“油,我们只用一次”——“禄鼎记”横空而出。

搜宝网 http://www.so-b.com/

厨师出身并于2000年创业的王勇,在历经十余年的成都小吃、川菜馆、烤鱼经营后,也将眼光转向酸菜鱼,在2015年成立了“渝是乎”,成为酸菜鱼快餐模式探索的先锋。

搜宝网 http://www.so-b.com/

“太二”不仅创造了自身的奇迹,更为行业推开了酸菜鱼“爆品”之门。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△禄鼎记的标志性广告语“油我们只用一次”

搜宝网 http://www.so-b.com/

可见加盟、直营两种截然不同的连锁经营模式都在奋力扩张中,爆发之势还将继续。

搜宝网 http://www.so-b.com/

据悉,“太二”每日翻台率最高峰时达到10轮,就算目前已在全国开出100家门店,整体翻台率也不低于5轮。

搜宝网 http://www.so-b.com/

据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》,酸菜鱼门店数量处于激增状态。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家,2018年却飙升到近3万家,其中第四季度就新增5000家。

搜宝网 http://www.so-b.com/

广州“江渔儿酸菜鱼”,深圳“姚酸菜鱼”“酸渡老坛子酸菜鱼”,北京“渝是乎”“坛老徐”“鱼你在一起”“椒颜”“等渔号酸菜鱼”,上海“望蓉城老坛酸菜鱼”“号外小锅酸菜鱼”,杭州“本塘我家酸菜鱼”,成都“十三椒老坛酸菜鱼”“鱼东家”“二货郎酸菜鱼”,重庆“鱼司令我家酸菜鱼”……

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而正当川渝美食以“麻辣”重口味俘获吃货们芳心之时,“地沟油”这一糟糕的问题却频频被曝,导致大家对川菜又爱又恨。

搜宝网 http://www.so-b.com/

“每个品类、每个分支都在挣扎着试图统治邻近的分支。不是‘狗吃狗’,而是‘狗吃猫’。”定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中关于品类竞争的这个观点,恰恰符合细分后的酸菜鱼市场,这些年来酸菜鱼从正餐延伸至快餐、火锅等各式各样的业态。(延伸阅读:3公里遍布17家店!“国民菜”酸菜鱼到底有多火爆?)

搜宝网 http://www.so-b.com/

△鱼你在一起强调“下饭”

搜宝网 http://www.so-b.com/

可以说,禄鼎记开启了业界对于“新派川菜”的探索之路,也让“酸菜鱼”被提升到前所未有的重要地位。

搜宝网 http://www.so-b.com/

除米饭类快餐,酸菜鱼也在朝着“火锅”方向探索,“坛老徐”“等渔号酸菜鱼”“本塘我家酸菜鱼”等则推出在鱼里加入青菜等配菜来吃。

搜宝网 http://www.so-b.com/

03爆发期下的酸菜鱼,格局初定如今,酸菜鱼是彻底被引爆了,格局也逐渐浮出水面。

搜宝网 http://www.so-b.com/

人才供应、食材供应、管理体系等终将是决定一个品牌能否长久的关键。如此之下,酸菜鱼的下一个十年会是怎样?

搜宝网 http://www.so-b.com/

“只卖鲈鱼”“只提供一种辣度选择”“只接待4人以内的客人”等这样奇葩得很大胆的店家规定,居然如此受欢迎。而吃货们也以他们最高的热情以示对“太二”之爱,那就是排队。每天从16:00到21:00,门口满满都是等位的客人,他们在等待一声“XXX号,轮到你吃鱼了,不要太激动哦”。

搜宝网 http://www.so-b.com/

尤其快餐品牌的扩张速度极其凶猛。比如“鱼你在一起”创始人魏彤蓉就给品牌制定了5年规划,店面数量要达到3000~5000家。

搜宝网 http://www.so-b.com/

02“单品”引发酸菜鱼革命酸菜鱼改革仍在进行。2015年7月,一家位于广州郊区的酸菜鱼“单品店”诞生,它没做任何广告,却每日大排长龙,后来我们知道了它是九毛九的新品牌“太二老坛子酸菜鱼”(以下简称“太二”)。

搜宝网 http://www.so-b.com/

其他品牌呢?中部位置还在厮杀中,2021年之前应该会多跑出一两家全国头部品牌,形成与“太二”分庭抗礼或三足鼎立之势,而部分优秀品牌则成为区域性头部品牌。当然更多的是在尾部混战中惨遭淘汰。这方面我们可以共同猜测和想象。(延伸阅读:中国酸菜鱼十大品牌榜揭晓,酸菜鱼市场格局浮出水面)

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而在改革路上,跟风抄袭者众多,他们不懂也不想去弄懂创新者的逻辑,只顾照抄照搬,只图眼前利益。当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时,不出几天,便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤”的概念。更有甚者挖走厨师,再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似,甚至连摆盘方式都一模一样的新店。诸如此类的行为致使市场同质化严重,最终反而害了自己。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这一模式改革痛快且彻底,全力推出酸菜鱼米饭,将“快”做到极致。品牌发展之势相当迅猛,两三年时间遍布全国356座城市,目前已超过2000家门店。(延伸阅读:“鱼你在一起”魏彤蓉:专注酸菜鱼快餐赛道,让这条鱼飞起来)

搜宝网 http://www.so-b.com/

2012—2014年三年之间,新派川菜餐厅遍地开花,广州“陆小凤四川料理”“江湖情”,深圳“辣宴”“渔语鱼”,上海“我家酸菜鱼”“溪雨观酸菜鱼”,苏州“有家酸菜鱼”“严厨老坛酸菜鱼”等品牌涌现在市场上,而无论这些品牌有没有打出“酸菜鱼”招牌菜,酸菜鱼都魔力般地自动占据C位,并毫无疑问成为点击率最高的菜式。

搜宝网 http://www.so-b.com/

而在快餐模式探索的路上,有一位“女将”绝不能跳过。她是扎根餐饮已然十几年的餐饮老兵魏彤蓉,在中国餐饮走向小而美、小而精的大趋势下,她将眼光放在了市场更大的酸菜鱼快餐方面,并在2016年创办了“鱼你在一起”这一快餐品牌。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△太二的酸菜鱼

搜宝网 http://www.so-b.com/

而在格局方面,酸菜鱼赛道目前已经跑出了一家全国头部品牌——“太二”。据弗若斯特沙利文报告,2019年上半年营收直逼其母公司九毛九,高达5.38亿,在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第1。

搜宝网 http://www.so-b.com/

在卫生、健康方面让消费者吃下定心丸,是禄鼎记当时在华南地区名声大噪的关键,而更让人印象深刻的是,它对川菜菜品结构的颠覆。有别于动辄一两百道菜的川菜馆,禄鼎记仅仅从川菜当中挑选近十道经典江湖菜并重新包装,其中酸菜鱼每桌必点。

搜宝网 http://www.so-b.com/

“江渔儿酸菜鱼”则避开主力商超,以社区作为突破口,潜心钻研3年,目前在全国开出200余家门店。

搜宝网 http://www.so-b.com/

可是谁也没想到“太二”以颠覆传统之势推出“酸菜比鱼好吃”,并以“太二文化”赢得年轻人的追捧。(延伸阅读:太二酸菜鱼创始人:我们一点都不“二”)

搜宝网 http://www.so-b.com/

而像“太二”这种直营连锁模式,更是来势汹汹。据“太二”官微最新信息显示,目前已经在全国各个城市布局100家直营门店(截至2019年8月21日),而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申请文件当中,显示“太二”预计在2019—2021年分别新设60家、80家和100家。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△太二引起热议的店规

搜宝网 http://www.so-b.com/

再者,在众多拥有上百家乃至上千家门店的酸菜鱼品牌中,实力大多数属于大而不强,看似布局全国,但是管理失控问题频频发生。

搜宝网 http://www.so-b.com/

04酸菜鱼进化的思考酸菜鱼的发展,可以说是中餐进化的经典案例。它很中式,没什么零售基因,也不太被资本看好,却硬是跑出了自己的路子。

搜宝网 http://www.so-b.com/

3、营销方式创新——以爆品思维打造全新的营销方式。

搜宝网 http://www.so-b.com/

在全球93个城市共开设门店300多家门店的“严厨老坛酸菜鱼”,也正在海内外大力布局当中。

搜宝网 http://www.so-b.com/

老实说,一开始界内几乎没有人看好这种模式,因为风险太高,谁愿意把所有的宝全都压在一条鱼身上呢,就连创始人管毅宏都说,当时考虑做这个品类时,好友们也是一片反对声。加之当时广州已有“阿强家酸菜鱼”“禄鼎记”等强势的酸菜鱼品牌,对于“太二”是否还有机会,大家心生质疑。

搜宝网 http://www.so-b.com/