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奈雪、王品、鼎泰丰等集体 卖酒 餐+酒是一门好生意吗

  • 时间:2019年10月28日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:温饱强调“餐”,玩乐强调“饮”。“+酒”模式值得一试吗?你怎么看?1毛利比茶饮还高,可以提高餐厅的客单价来源:杭州城市号公众号2019年10月12日,做酸菜鱼的渔语鱼在OneAvenue卓悦中心店加入了遇见成都鸡尾茶酒

温饱强调“餐”,玩乐强调“饮”。

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“+酒”模式值得一试吗?你怎么看?

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1毛利比茶饮还高,可以提高餐厅的客单价

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来源:杭州城市号公众号

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2019年10月12日,做酸菜鱼的渔语鱼在OneAvenue卓悦中心店加入了遇见成都鸡尾茶酒、茉莉鸡尾茶酒等酒饮产品,以提高产品的丰富度。

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2消费时段受限

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近几年,餐饮企业的经营压力越来越大,原料成本、人工、租金的快速上涨,一定程度上缩减了餐厅的毛利,而推出一些低成本、高毛利的产品(如茶饮),成为餐厅用以提高客单价以及整体利润的重要方式。

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01星巴克、喜茶、奈雪、鼎泰丰等集体“卖酒”9月份,鼎泰丰在北京太古里开了一家新的概念店,与以往门店不同的是,店内增加了一条长达8米的专业调酒吧台。据了解,这是鼎泰丰中华地区首家引入“侍酒师”驻店,融入“餐+饮”概念的餐厅,除了包子外,还加入了鸡尾酒、茶饮、咖啡、烘焙甜点等产品。

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……

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还有前几年从川渝地区走出来的小酒馆,如今也正处于不温不火的状态,这也证明了“餐+酒”的市场仍未成熟。

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此外,还有公开数据显示,仅低度酒(酒精含量在20度以下的酒)的整体规模就已经达到数千亿,且保持着较高的增速,2014-2018年果酒销售额年增长率保持在15%。

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据公开数据显示,一罐330ml的啤酒就能让一名体重80kg的男子达到酒驾标准,按照人体的代谢标准,喝一杯啤酒就需要等10个小时候以后才能开车。

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市面上除了那些中高端酒之外,一般像果子酒、米酒、啤酒、调制鸡尾酒等的价格都比较亲民,比如国内一线的几个调制鸡尾酒品牌,每瓶酒的定价大都在10~15元之间,超市里面的红酒价格也是一百多到几百块不等,定价更偏向大众化的消费水平。

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可以想象,白天BlaBlaBar可能还是一个喝着茶、吃着包的休闲小憩场所,但到了晚上,BlaBlaBar就会摇身一变,成为年轻人聚会小酌的小天地。

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2019年1月,奈雪的茶在深圳开设了第一家带专供酒饮的门店BlaBlaBar,外界亲切地称之为“奈雪的小酒馆”;

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2增加门店功能,开拓新的消费场景

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只是,“餐+酒”,真的会是一门好生意吗?

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其次,增加用餐时间。客人去餐厅喝酒,更讲究的是细品慢酌的就餐体验,它不像咖啡和茶饮,消费者在用餐之后可以拿起即走,所以,一旦客人在吃饭时点了酒,必定会延长了用餐时间,这就直接影响餐厅的整体翻台率。

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在以往,虽然现代很多餐饮企业都是重餐轻饮,但已经有不少品牌瞄准了饮品市场。只是,餐饮大牌的高调入场,酒饮品牌跨界开店,并不意味着“餐+酒”的模式和市场已经成熟。

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4消费频次较低

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就像文章开头提到的品牌鼎泰丰,即便其在伦敦、韩国等海外试行的“餐+酒”模式反馈不错,也给了其在国内转型的信心,但是在媒体问及这种模式会否复制到其它门店,还是仅推出这一家时,鼎泰丰总监杨春表示,目前暂时没有相应计划。

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即便当下的年轻白领有小酌一杯释放压力的需求,但是这样的需求还没有形成刚需,相较当下大热的茶饮,酒饮的消费频次确实没有那么高。

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1安全问题

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从以往的“餐+茶”到现在的“餐+酒”,仿佛在一夜之间,各大餐饮品牌开始集体盯上了“卖酒”这门生意。

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小笼包配酒,确实让很多人看到了“餐+酒”的更多可能。而在鼎泰丰之前,很多餐饮品牌也在“+酒”这方面做了不少探索。红餐网(ID:hongcan18)记者调查发现,“+酒”模式的新尝试,最先出现在咖啡和茶饮两大业态,之后逐渐蔓延到休闲餐和正餐领域。

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而目前市面上比较主流的含酒型茶饮,酒精度数都接近甚至超过了啤酒,即便是一些主打微醺系列的小酒馆,大多数饮品都在10度以上,一杯下肚就有酒驾风险。

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有调查发现,我国消费者对酒类的消费场景一般都是聚餐、酒吧或者家中小酌,场景相对固定,相对于西方国家,国人对酒的消费习惯仍然不是主流。

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由此可看,借助酒水,有利于帮助餐厅提升客单价和毛利水平,在一定程度上提高餐厅的整体利润。

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2018年11月,九毛九推出新品牌“怂”,开卖“串串+酒”;

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2019年7月,深圳的茶饮品牌“有茶”推出YO!ALCOTEA系列,开卖酒精类饮品;

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2018年,茶极客饮品尝试推出“茶+酒”的组合,并在北京、成都、青岛、重庆等6座城市相继推出“茶极客实验室”特调酒饮;

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比如奈雪BlaBlaBar,虽说是酒吧,但却不是以喝酒为乐,与其说是酒吧,还不如说是为都市的年轻女性量身打造一种全新的生活方式。

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在空间设计上,BlaBlaBar采用了女性化的粉色霓虹灯和温暖灯光;在产品搭配上,除了提供常规的酒类饮品外,BlaBlaBar主打的大都是低度数的鸡尾酒,口味偏甜,倾向于女性群体。

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2018年5月,互联网咖啡品牌连咖啡也推出一系列鸡尾酒咖啡饮品;

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因此,酒饮本身自带的安全风险问题,将会直接导致含酒型饮品面向的消费群体单一,大规模普及受限。

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2016年下半年,星巴克开始在美国部分门店售卖含酒精饮料,随后将这类产品引进中国。2019年4月开出中国首家星巴克臻选咖啡酒坊BarMixato;

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2017年,gaga鲜语在其2.0版新店里,加入了loungebar(休闲吧)业态;

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“+酒”品牌盘点

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02“餐+酒”的潜力有多大?CBNData《报告》显示,近两年,天猫酒水消费金额同比增速保持在30%以上,85、90、95后人群占线上酒水消费金额比重有显著上升,果酒、洋酒的销售额增速更是超过了50%,其中进口的果酒和洋酒尤其受到90后和95后酒友的欢迎。

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△星巴克BarMixato上海益丰·外滩源店

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上文提及,餐厅加入酒饮可以拓宽消费场景,增加整体的营收。但同时也存在用餐时间延长,影响翻台率的问题。

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餐厅加入酒饮,目的是提高客单价。但是与市场的酒类饮品相比,餐厅的酒在价格上并不占优势。

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大众点评上的数据显示,在普通的星巴克门店,客单价一般在35~45元之间,星巴克臻选咖啡•酒坊BarMixato的人均去到了94元。

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开车不饮酒,饮酒不开车。所有含酒型饮品都有着同一个问题——“安全”。

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由此可以预测,由于餐厅酒饮价格优势不明显等问题,在一定程度上会让对价格敏感的年轻消费者只产生打卡、尝鲜的欲望,而餐厅的复购却会因此受阻。

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消费升级在加速,品牌要想抓住年轻人这一主力消费人群,唯有不断拓展自身优势与流行的生活方式相结合,才能长久保持其吸引力,而在产品迭代的过程中,像星巴克、奈雪等餐饮品牌“+酒”的尝试,事实上也是主动向年轻群体靠近的一种方式。

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有数据显示,茶饮的毛利可以是50%~70%,而酒的毛利比茶饮的毛利还要高。譬如精酿啤酒的毛利去到了40%~60%,而鸡尾酒的毛利更是高达80%,显然酒饮能给餐厅带来更大的利润空间。

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首先,酒运用场景的局限。一般情况下,人们更偏向在下班后、宵夜时间或者周末朋友聚会的时间小酌一杯,而不会在中午吃饭或者上班时间点一杯带有酒精的饮料当做下午茶;

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记者在点评网上翻看关于奈雪酒屋的消费者评论,发现吐槽“价格不便宜”、“价格偏贵”等与价格贵相关的的评论不在少数。

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事实上,餐饮行业靠“吃吃+喝喝”赚钱的模式早已存在,去年7月,红餐网就已对当时大火的“小酒馆”模式进行了深度报道。延伸阅读:《小酒馆模式火了,餐饮靠“吃吃+喝喝”怎么赚钱?》

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还有,喜茶推出的“醉醉葡萄啤”、“醉醉桃桃”等系列酒精类饮品,即便没有显示酒精度数,但在产品描述里,也明确标注着——未成年、孕妇、驾驶者不宜饮用。

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不少业内人士纷纷预测,“开酒馆”或将是未来两年餐企发展的一大新趋势。

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结语事实上,自古以来,餐和饮就是不分家的。《孟子·梁惠王上》就曾记载,古代百姓用“箪食壶浆”来欢迎他们爱戴的军队。其中“箪食”指的是饭食,而“壶浆”则代表茶水、酒水。

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以奈雪的茶为例,奈雪的客单价在25~35元之间,即便加上欧包,一般客单价也只是在40~50元之间,但在奈雪酒屋,客单价则有了显著提升。大众点评数据显示,奈雪酒屋的客单价超过了80元,整体客单价比奈雪茶饮店上涨了将近50%,提升相当显著。

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除此之外,酒企也开始跨界餐饮市场。北京有一个叫“熊猫精酿”的精酿酒品牌,如今已在全国10座城市开了15家“餐饮+酒吧”的直营门店。

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正所谓餐饮不分家,千亿的酒饮市场已经形成,“+酒”对于餐厅的经营,有哪些助攻作用?“餐+酒”的潜力,究竟有多大?

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所以,除非是像gaga鲜语、奈雪酒屋、星巴克这种本身就是做休闲餐饮,或者小酒馆这种自身有“宵夜属性”的餐厅,抑或是设置包厢的商务、家庭宴请的正餐品牌,其他追求翻台率的餐厅并不适宜。

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至于在未来,“餐+酒”会不会像“餐+茶”那样,成为餐厅产品组合的又一新标配,我们暂且不得而知。

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诚然,如今酒饮市场风涌云起,低度数的酒饮将会受到越累越多的年轻消费者的关注,只是每一个新兴品类的出现,市场的教育成本必不可少。

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在消费升级之下,国内的年轻一代,对生活品质的要求越来越高,在快节奏的工作之后,许多人都在寻找“慢”生活。在安静的餐厅或者小酒馆里“小酌一杯”,这样的消费场景在一定程度上可以满足他们对“慢”生活的消费追求。

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在消费升级的大背景之下,近几年,不少餐企开启了“两条腿”走路的方式,“吃和喝”的组合模式在越来越多的餐厅里结伴出现。

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但是,像鼎泰丰主推的酒类饮品,一杯的价格大都在50~75之间;星巴克酒坊推出的6款臻选特调饮品里,价格最低的要78元一杯;而奈雪酒屋的酒饮,也大都在70元左右一杯。

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2018年12月,王品在上海陆家嘴打造了全新川式居酒屋“就是川”;

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3价格优势不明显

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而星巴克BarMixato也一样,据了解,星巴克酒坊引入的是Aperitivo生活方式,Aperitivo意为“开胃酒”,这是意大利人的一种生活习惯,意大利人常常在工作结束后小酌一杯,以缓解工作的疲累。

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所以,酒饮是在享受茶饮带来的红利,要想形成顾客的消费习惯,还需要大量的时间和成本去教育市场。

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03餐厅“卖酒”的时机真的到了吗?如今,大大小小的餐饮品牌都在瞄向酒饮这块蛋糕,餐厅“卖酒”的好时机到了吗?红餐网(ID:hongcan18)认为,“+酒”模式要在餐饮行业立足还需要面对以下问题:

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