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造就鼎泰丰传奇之小笼包18褶 内功

  • 时间:2019年11月06日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:低调的鼎泰丰,以18褶小笼包的严谨“内功”,创造了餐饮界传奇,总是得到来自世界的认可和荣誉,被米其林评为星级餐厅,它到底有什么管理和传承秘笈呢?尝一口,答案尽在其中鼎泰丰一代创办人杨秉彝走过一甲子的鼎泰

低调的鼎泰丰,以18褶小笼包的严谨“内功”,创造了餐饮界传奇,总是得到来自世界的认可和荣誉,被米其林评为星级餐厅,它到底有什么管理和传承秘笈呢?

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尝一口,答案尽在其中

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鼎泰丰一代创办人杨秉彝

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走过一甲子的鼎泰丰,每个小笼包扎扎实实都是18褶,细心和完美在传承中延续,传奇源于细心、严谨,更在于责任。

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“葬我于高山之上兮,望我故乡。故乡不可见兮,永不能忘。”于右任,有旧文人的清高和耿介,一生不贪权,也不爱钱。当年北洋军阀政府为拉拢他,授予他文虎勋章,可他却断然拒绝并嘲讽:“什么文虎章,你猫也给,狗也给,我看不值一文。”

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于右任的书法雄奇苍劲,别树一帜,求字者络绎不绝。1958年,杨秉彝托时任监察委员的山西老乡,向于右任索了一幅为信义店题写的招牌:“鼎泰丰油行”,至今,这幅字仍悬挂在鼎泰丰信义店的入口处。

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二年前,鼎泰丰伦敦店诞生了,这是采用合资模式的,合资一方为鼎泰丰,另一方为新加坡上市公司BreadTalk(面包新语),且面包新语是鼎泰丰授权的新加坡代理商。2003年获得鼎泰丰独家授权以来,鼎泰丰在新加坡已开始20多家分店。在泰国,鼎泰丰则交予面包新语代理与经营,2011年首店开张。

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鼎泰丰的小笼包

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20多年前的鼎泰丰,只有一个店,只营业到下午2店;一天,有个客人是下午2点10分才到,一再拜托,但杨纪华就是说没有了。当时,店里有位客人,是苗栗消防队员,他对杨纪华说:“小老板啊,我从苗栗坐2个小时的车子来,那个客人可能花了一个小时的车程来,只是因为一个红灯就错过了,只差几分钟就吃不到,心情肯定不好。”

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面包新语集团主席郭明忠说,起初是通过设计师宋毅两人才认识的,当时鼎泰丰已在日本开店,香港店也刚开半年,宋毅日后说:“正是一个对的市场,碰上对的人的决定。”他还如此评价:鼎泰丰杨纪华,是一个“想到要开店,就头痛的人”,他太重视细节,要开一家店,肯定耗费庞大心神;而面包物语老板郭明忠,是一个“想到不开店就头痛的人”,他对市场需求太敏锐,很难按捺住开连锁店的冲劲。

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多少年来,很多人有个疑团:鼎泰丰为什么不上市呢?

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杨秉彝,生于1927年,原籍山西崞县人,即现在的山西省原平市。1948年,时年24岁的杨秉彝,叩别爹娘,走上颠沛流离的前途。他坐着花莲号,从上海到台湾,只为找舅舅寻求谋生之路。在舅舅一家协助下,他在台湾找到了第一份工作,在一家叫恒泰丰的油行当送货员。

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“我真的很宅,不喜欢玩,叫我放假去什么阳明山、日月潭,我也不知道怎么走。每天到店里看看,就变成我的生活习惯。”穿梭于鼎泰丰台北101店的杨纪华笑着说:“当然也怕别人觉得,你这个做鼎泰丰的,咋不在店里,怎么爬出来玩了?”

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听完,杨纪华如醍醐灌顶,自己“谦虚”、“同理心”哪里去?父亲的教导抛在脑后?自此,杨纪华明白了一个道理:唯有不忘最初的同理心,才能带来客人,鼎泰丰才会走得更远。

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杨纪华说自己把诚实谦虚变成铁律,是受父亲杨秉彝的影响。如今,鼎泰丰版图遍及全球,杨纪华却更为谨慎:“我不想随便开分店,或考虑上市,因为复制一个店真的很难,需要非常多的人才。”

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鼎泰丰杨纪华

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2000年,鼎泰丰设中央厨房,并用一套SOP标准。每一个来相求开设的海外分店,鼎泰丰都要求必须去台湾完成学会完整的制作流程,杨纪华才会点头授权,一旦日后发现有偏差,就立刻收回。

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“鼎泰丰”招牌三个字,是民国首席草书大家于右任老先生手墨。

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事实上,当时有一位老兵很会做小笼包,和杨秉彝商量,能不能在他油行门口摆个摊子,未料他的小笼包生意极好;后来,杨老板找老兵学艺,最后停了油品生意,专注做起了小笼包。

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鼎泰丰招牌

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此时,当年看到一笼热气腾腾的鼎泰丰小笼包时,离下单整好5分钟。其实,连鼎泰丰的火炉蒸煮,也是用电脑系统来监控的。在鼎泰丰,你会发觉,他们的服务“刚刚好”,多一点则过,少一点则显不足,都是刚刚好的。

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事实上,二代掌门人杨纪华30年前接过父母开的小笼包店时,只希望能够养活一家人,哪敢想18褶小笼包会在全世界开160多家分店。

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鼎泰丰,是享誉世界的台湾小笼包专卖店,1972年创办于中国台湾,先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、广州等地开设分店;1993年被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”,2011年香港鼎泰丰,又被评为米其林一星餐厅,即“值得一去的餐厅”级别,多年以来,张曼玉、成龙等许多名人,都曾为鼎泰丰的座上客。

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杨纪华说,父亲从来不会让我赶快再多开一些店,尽量放手让我们做,不要太辛苦。他说,父亲一直提醒他要谦虚,要有同理心。

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63岁的鼎泰丰二代传承人、董事长杨纪华,一身整烫笔挺的白衬衫外罩黑背心,和外场员工一样,嘴角总带着微笑,每日如三餐般的巡店,双眼总是锐利地捕捉餐桌及厨房的每一个细节,其实,这和鼎泰丰18褶小笼包严谨统一一样,是成就鼎泰丰餐饮王国的基石。

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优势互补,也是企业扩张时在关键资源运用上的关键。

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鼎泰丰门店

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其实,不光是杨纪华,连他的父亲、93岁的鼎泰丰一代创办人杨秉彝,至今仍时常到店里巡视,走走看看。

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台湾企业家,都是活到老做到老的,对于退休一事,杨纪华说那要再等等。已93岁高龄的父亲,如今仍常在午间到鼎泰丰信义店用餐,在店里走走看看。他表示,父子二代人对鼎泰丰的情感和责任,如出一辙。

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日后,夫妻俩自主创业,也在台北信义路一带开办油行,并取名鼎泰丰,和老东家的恒泰丰店号仅一字之差,这也是对恒泰丰王老板带有感念之情。另外,当年杨秉彝夫妇是向“鼎美油行”进的油,各取其字,取名“鼎泰丰”。

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事实上,杨纪华小时候的梦想是当司机。1972年,他就读于淡水工商管理专科学校时,放假时不是和同学玩,而是蹲点父亲开的鼎泰丰小吃店,学做小笼包。日后,他回忆说,当时店里师傅晚上打麻将时,也会拨空教他。一次暑假,他到士林豆浆店打工,靠做小笼包,一个半月赚了5000块钱,这个成就感让他至今难忘。

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由于工作勤快、加上人又忠厚老实,王姓老板将他提拔管账兼负责管理店内的进出货。28岁,杨秉彝又收获了爱情,同一道在店里做事的赖盆妹结婚。数年后,老板因投资失利,受影响的油行一蹶不振,最后只好关闭解散人员。时年31岁的杨秉彝带着夫人赖盆妹,只好不舍地离开。

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严谨率真,18褶小笼包之鼎泰丰精神

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早年,鼎泰丰小笼包的师傅都是凭感觉的,太湿加两瓢粉,干了多加点水。而促成鼎泰丰走上标准化路子,则与日本店分不开的。1996年,鼎泰丰在日本开了第一间门店。

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当时,日本派了3名师傅到台北受训,他们对皮、馅料的重量和蒸煮时间的精准度很在意,总是要精确到几克。正因为如此,杨纪华才一步步摸索,鼎泰丰的小笼包制作也以精准著称于世。

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鼎泰丰集团董事长杨纪华(左)

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由于从小喜欢当司机,服兵役后,他就跑去花园新城开过一阵子游览车,还做过交通调度员。日后,鼎泰丰缺人才,无奈之下,杨纪华最终还是选择回来帮忙。

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《华尔街日报》曾评论道:“尝一口,答案尽在其中。”

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时间一晃到了上世纪80年代,随着罐装色拉油问世,人们的消费观念及习惯也改变了,鼎泰丰的油行生意一日比一日差。机缘巧合,山西人本来精于做面食,听从复兴园”唐老板建议的杨秉彝,将信义店的一半改为卖小笼包。日后,他们停掉了油品生意,鼎泰丰小笼包的传奇故事开始了。

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在鼎泰丰,排队轮候时,有精美的小扇子赠送,结算时,找零的钞票是新的。经过多年的测量,二代掌门人、鼎泰丰集团董事长杨纪华像制造瑞士钟表一样,精密运作小笼包的品质标准:每个包子重21克(误差0.2mg),且每粒小笼包皮5克、馅16克、打褶18次,入笼蒸4分钟上桌。

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鼎泰丰创始人杨秉彝,有子女5人,分别为杨美芳、杨纪华、杨国华、杨纪兰、杨美兰,目前均投入家族事业,生于1956年的杨纪华,是家中长子。

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