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雷荣湘 湘菜一姐 的奇妙餐饮之旅

  • 时间:2020年05月28日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:对现代人来说,“乡愁”已经是一种复古的感觉。越来越便捷的交通,可以让我们以最短时间抵达目的地。而城市商业综合呈现的四方风味,直接以味蕾形式唤醒人的成长记忆。杭州是个喜清淡的城市,更遑论有外婆家、新白鹿

对现代人来说,“乡愁”已经是一种复古的感觉。越来越便捷的交通,可以让我们以最短时间抵达目的地。而城市商业综合呈现的四方风味,直接以味蕾形式唤醒人的成长记忆。

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杭州是个喜清淡的城市,更遑论有外婆家、新白鹿、老头儿油爆虾这样的老底子杭帮菜品牌林立,很多人都说在杭州开湘菜馆太冒险,特别是高端湘菜,更是难上加难。

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在雷荣湘看来,既然主打高品质,无论是食材本身,还是厨师的烹饪手法,以及餐厅的环境,都应该符合高品质的标准。

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缘起湘情

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最近,雷荣湘比以前更加活跃,也更忙了。除了餐饮店,她还把重心转移到了新火大学。这是她新的征程。

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作为一名在餐饮行业摸爬滚打二十余年的资深餐饮人,雷荣湘对菜品品质一直有着自己坚持。

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“努力让自己成为阳光,影响身边的伙伴,若别人的人生因为你而有所不同,那是一件非常有意义的事情。”她说。

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在茶室落座,雷荣湘泡了一壶茶。茶香飘起,故事来了。

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说到自己的餐饮草根成长经历,雷荣湘回忆,2005年,在她还是圆茗源大酒店总经理的时候,在一次全国酒店总经理培训班上认识了后来的合伙人张华卫,这也成为她之后人生的一次转折点。

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服务员工作很琐碎,雷荣湘却乐在其中,因为她有了自己人生中第一块名牌,自己再也不是别人嘴里的“某某领导侄女”。

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把湖南菜馆“搬”到杭城,呈现地道湘味

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文中图片由受访者提供

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“无论我工作多么认真,完成得多么好,在别人看来,都不是我的成绩。”回想起当年放弃铁饭碗的决定,雷荣湘表示从未后悔。

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“新火”相传

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吃货们肯定知道杭州第一个3D立体的鱼头:鱼尾巴翘得老高,鱼嘴里被塞满了三种剁椒,使得鱼头的每一个细胞都充盈了剁椒味的咸香味……

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为了让更多人重新认识湘菜,更加深入了解湖湘文化。雷荣湘决定从湖南引进正宗的原材料和湖南本地厨师,保证让顾客尝到最正宗的湖南味道。

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“人生就像一趟有去无回的列车,只有用心去经历每一个当下,才算得上是无怨无悔的人生,不管是成功的经历还是失败的经历,都是人生的组成部分。”雷荣湘说。

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无论是创立湘之荷,还是创办新火大学,对她来说,每一次大胆选择都是“自我认清”与“自我回归”的旅程。她天性崇尚的,是自由与任性。做起自己想做的事,便有火般热情与无穷动力。

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湘之荷最受欢迎的招牌菜之一——辣椒小炒肉,采用的是湖南发货的螺丝椒,加上宁乡花猪肉,让吃过的客人久久不能忘记,过段时间就想再来尝尝。还有从湖南采购的湖南樟树港辣椒,因为产量少,培育期长,售价在300元左右一斤,被誉为“天价辣椒”,现在品尝正当时。

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叛逆出走

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后来,她父亲部队转业后回到老家国企工作,叔叔也是某县的县长。在很多人看来,她是令人羡慕的“官二代”,但她不觉得,甚至颇受困扰。

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因为表现突出,不到一年时间,雷荣湘被提拔为领班,后又升主管、经理。

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在菜品做法上,雷荣湘也有自己的喜好“讲究”。比如她的老家湖南永州当地几乎家家户户都会做的一道菜——永州血鸭,对厨师就有比较高的要求。要想做出一道地道的永州血鸭,首先需要用活禽。由于杭州禁止活禽交易,为了保证食材质量,店里会选择到郊外获得货源。在制作过程当中,将鸭血保留下来。取鸭血时一定要先在碗中放入一些白醋,不能让鸭血冻结。将鸭肉剁碎用放油大火爆炒,将鸭肉爆干,放作料。快出锅时再淋上鸭血,因为整个菜都是被鸭血包裹,又起源于永州,所以称之为“永州血鸭”,也是雷荣湘的最爱。

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明知山有虎,偏向虎山行。在她看来,相比动辄人均500、1000元的粤菜,湘菜没法做高端的原因,主要是因为食材。

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“虽然了解不多,但是我们很谈得来,有同样的经营理念,他是一个餐饮狂热爱好者,对产品对设计装修都有自己独特的眼光视角,可以说是一拍即合。”培训未结束,张华卫便向雷荣湘发出了邀请,加盟自己的团队。

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因此,主打高端、有品质的湘菜品牌—湘之荷诞生了。

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而品牌的成长,离不开团队的力量。经营湘之荷的过程中,她非常重视企业文化以及对员工的培养。

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生意顺风顺水,但骨子里爱折腾的雷荣湘又有些闲不住了,“总想自己完整地去操盘一个品牌。”

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莫干山路54号,银星饭店内,低调的湘之荷寻得清幽之地,却散发出浓郁的热情。创始人雷荣湘,融合湘妹子的感性和资深餐饮人的理性,倾尽全力打造这个湘菜品牌。现在,她又打造新火大学,让餐饮人拥有一个学习分享的家园。

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目标一致,彼此认可,雷荣湘成为了张华卫的合伙人,先后创立了四季风情、漕运会、新发现等餐饮品牌,其中,主打杭帮菜的新发现,在全国开出30多家门店,也是杭州知名的餐饮连锁品牌。雷荣湘说,张华卫是她创业路上的贵人之一。

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“每年春节,我们都给员工放假,不提倡加班,为的就是让他们能够回家陪伴父母家人,过一个团圆年。”正因如此,当疫情开始蔓延时,湘之荷本就打算歇业,所以并没有提前备货应对春节旺季,也就避免了物料的损失。而员工也都放假回家了,所以不需要安排员工的生活起居,人员方面的费用也大大减少。

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未见其人,先闻其声。熟悉雷荣湘的人都知道,爽朗的笑声是她的标签。

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随着疫情的发展,雷荣湘和舒畅发现只有长远的学习和赋能才能真正帮助餐饮人度过难关,于是,新火大学成立了。

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上天总是眷顾有心人,在雷荣湘的运营下,当初朋友都不看好的湘之荷,短短一年时间,就成为了杭州大众点评湘菜的第一推荐。

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湘之荷创始人,新发现联合创始人、浙江省湖南商会常务副会长、共青团永州市委驻杭州工作委员会副书记,《湘姐聊餐饮》栏目主持人……雷荣湘有许多头衔,但大家最喜欢喊她“湘姐”。

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这是一个在行动上雷厉风行,在待人接物上又亲近温和的人。湖南的“率性火辣”、杭州的“温婉平和”,在她身上融合得恰到好处。作为品牌创始人和管理者,她甚至会时常穿着与服务员同样的“工装”,在店内为客人服务。

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令人动容的是,在湘之荷,每年过年过节,员工的父母都会收到一份特殊的礼物和一封家书。

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放弃“铁饭碗”,一脚踏入餐饮界

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这是湘之荷的招牌菜老坛剁椒鱼头,在反复试菜之后正式推出就一鸣惊人,立刻引起杭州吃货们的关注。

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打造学习平台赋能餐饮界,传递信心与激情

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这段经历让她成就感满满。“当了经理,有了自己的名片,过年回老家的时候,见着亲戚都发一张。”她说,餐饮行业给自己带来身份认同感,觉得这条路值得自己继续坚定地走下去。

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初到杭州,既没有亲戚,也没有什么朋友,中专财务专业毕业的雷荣湘求职一度碰壁。第一份工作,是在收音机里听到一个度假村在招餐厅服务员,她抱着试一试的态度前去应聘。

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“湘菜的原材料比较简单,以常见的鸡鸭鱼肉为主,不像别的菜系,可以有海鲜这样的高档食材。所以,在大多数人看来,湘菜可能就是一盘简单的辣椒小炒肉。”雷荣湘说。

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今年疫情影响下,餐饮行业受到了不小冲击。是否能为餐饮行业做一些事情,带来真正的价值呢?雷荣湘和合伙人舒畅思来想去,为餐饮界赋能是最可行的方法。

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24年前,雷荣湘放弃湖南老家人事局的“铁饭碗”,买了一张火车票,踏上了驶向杭州的列车。那以后,她与这座古老又年轻的城市结下了不解之缘。

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这次疫情对餐饮业带来了很大的冲击,对雷荣湘来说,损失却很小。这得益于她所倡导的“孝”文化。

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几十个徒弟中,有人自己创业,有人在企业做高管,还有的已经是餐饮商学院的金牌讲师,雷荣湘会定期召集聚会分享,很乐于把自己的经验教授给他们。在她看来,徒弟们出去能独挡体面,自己当老板,是她最引以为傲,也是她最大的梦想。

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环顾四周,不难发现,湘之荷的设计风格既雅致又不失高贵,处处可见雷荣湘的用心。随处可见的荷花景物,风格鲜明的主题包厢,纹样精致的民族银饰……无一不在诠释着湖湘文化。也正是她因为对装修细节的把控,使得最后装修花了差不多500万,大大超出了预算。

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“我很多朋友劝我,说大家都习惯了人均消费50-60元的杭帮菜,你要做人均200的高端湘菜,太难了。”在规划湘菜馆初期,雷荣湘就遭到了不少朋友的劝阻。

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这相当于把餐馆从湖南“搬”到了杭州。

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在餐饮行业,拜师学艺曾经是入行的主要途径。从事餐饮行业20多年,雷荣湘也有几十个徒弟,时间最长的已经跟了她18年。她说她没有办过什么拜师仪式,她也只是比他们更早一步进入餐饮行业,相互学习借鉴才是成长的关键,所以她的师徒群名叫“三人行必有我师”。她笑称,有一天机缘成熟可能会补办个仪式。

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尝一口地道家乡味儿,是所有城市异乡人的共同追寻。在杭州,对爱吃辣且钟情湖南菜的人来说,湘之荷就是这样一个寄托之地。

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说干就干,凭借在餐饮圈的人脉和资源以及此前组建社团的经验,雷荣湘和朋友舒畅组织了餐企快速投融资春风行动,最终对接了银行资本和餐饮企业超10亿资金。之后,为了促进餐饮业复苏,又举办了中国首届餐饮云盛会16小时不间断大直播,直播观看人数全网超50万。

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这是她在餐饮世界跨出的第一步。一份当时看来只是过渡性的工作,却成了雷荣湘拼搏到现在的事业。

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“我们的‘孝’文化还有一个重要组成部分,对每一个新入职的员工,我们都会做一个约定:工资分成两部分,一部分给员工自己,还有一部分要给员工父母,只有认同这个文化,我们才会招聘。”雷荣湘补充,“没有父母的保护和培养,就没有今天的自己。”

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虽然很喜欢第二故乡杭州,但雷荣湘还是时常怀念湖南老家,想念湘菜。创立湘之荷,既是为了圆自己的品牌梦,也是为了一解思乡之情。

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新火大学是中国首个餐饮连锁创业学习加速平台,借鉴了毛主席的一句话——“星星之火可以燎原”,旨在让餐饮创业者避开餐饮连锁“10大坑”,少走弯路。在业内同仁的通力合作下,新火大学集结了一批资深的行业名师,资本合伙人,上市公司企业家等,开设线上课程、线下独角兽创业营、加华资本宋向前弟子班,正新集团陈传武万店赋能班,与支付宝合作新餐饮EMBA等课程,作为校长的雷荣湘深度参与新火大学的每一场活动,与一期期学员结下了深厚情谊。

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“家里人非常反对,觉得我太不懂事了,人人都羡慕的工作,我却想都没想就离开了。”雷荣湘说,自己小时候跟着父亲在青海的部队里生活了几年,从小就是个孩子王,个性独立又要强。

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