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传说中的开封菜

  • 时间:2020年08月21日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:开封的饮食圈像一个武林,各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观在其中交替出现。“开封第一楼”是中华老字号,是百年老店,以小笼包子而闻名,来到开封的人,大多会慕名而来,品尝这种薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜

开封的饮食圈像一个武林,各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观在其中交替出现。

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“开封第一楼”是中华老字号,是百年老店,以小笼包子而闻名,来到开封的人,大多会慕名而来,品尝这种薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的包子。“提起像灯笼,放下像菊花。”这是开封人对包子的形容,虽然有点过了,但这曾被誉为“中州膳食一绝”的包子,口味着实不错。

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几筷子凉菜清口,上菜了。禽香直扑鼻洞,令人食指大动,一筷子夹下去,就能分开皮肉,露出鸭子淡红色的纤维,连皮带肉吃上一口,能感到一种原始野性的味道,混着的四种禽类的风味,毫不违和。鸡肉在其中的表现最为突出,鲜嫩的白肉,充斥着鸭油和野味的浓香,由于整个烹饪过程中鸡肉都不接触空气的缘故,在慢热、慢凉之间,鸡肉的嫩度和韧度,都保持得恰到好处;鸽子和鹌鹑都丧失了原先的野味,在干料和锅气的浸透中,呈现出一种膏状,这种凝结的肉干是来自肉套内部的压力,吃起来非常别致;海参丁、香菇丝和玉兰片几乎烂在肉中,使整道菜回味绵长。

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邢家锅贴的主厨正在制作炒红薯

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套四宝

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如今的厨师长,曾经在第一楼工作,师承陈长安的徒弟,名叫赵建安。这个有些瘦小的开封人普通话说得很标准,对于菜单上的菜,和有关豫菜的种种传说、本味也了如指掌。“好多开封菜都是在厨师学校就学过的。”他说,“本来都是几家老店的特色菜,后来就成了教材。”当我问到为什么这些菜没有走出开封的时候,他的回答很巧妙,可能人们觉得在开封吃最正宗吧。

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上世纪30年代,第一楼的厨师将大笼改成小笼,才标准化了这一命名——“小笼灌汤包子”。一笼15个,到今天的一笼10枚,包子越发精致,包子大师曹振杰曾把包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣十大风味。开封包子不用笼布,夏荷冬松,蒸出的包子透着一股清香,清素雅洁,如今能吃到松针小笼包子和荷叶包子的地方不多了,只有国级贵宾前来,尚有口福。

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邢奎隔了几天,我和老于去清明上河园看了场大型水上表演,不由得有些恍惚,身着汉服的年轻人比比皆是,这个魔幻且有些二次元的现场,让我有了些不真实的穿越感,走在园区里,喝上一口宋朝的咖啡,恍如隔世。我对老于说,吃顿“还魂”菜吧,于是在某网评上找到了一家得分很高的酒家,邢家锅贴。

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如今在第一楼吃包子,还要点大菜,才算有排面。紫酥肉、炙子骨头必不可少,明炉烤出的羊肋排,带着一股锅气和炸烧味,果木燃烧之后产生的风味物质能钻进骨头缝,刷上甜面酱加白糖混合而成的酱料,带出浓郁的农耕社会风土。传宋徽宗生日曾用此菜下酒,后传入临安,就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道,和羊肋排有点相似,硬肋经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,本不相似的一个菜,最终还要卷上葱段和面酱,河南人以此媲美北京烤鸭,也将这道菜称为“赛烤鸭”。

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大师傅忙摆手称:“不急,不急,急不得。”随即带我走进面案区,曾经的发、死混合面,如今全变成了死面、硬面,皮更薄,不掉底,对白案阿姨的技术要求不低。三次贴水,像三温暖的浸浴,经过抻、搓、摔、拉、拽等一系列步骤之后,面如婴臀一般光滑,充满柔软的筋络。一两五张皮,是永恒的参数,18到21个皱纹,是不变的执念,放进蒸锅的包子,个个笑态可掬,如城楼上的孔明,泰然自若,等待着蒸汽的笼罩。

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自从创立了陈家菜后,一家人便开始了围着灶台的营生。陈振声接过父辈的炒勺,20多岁便成了烹饪“名角儿”,在河南省政府任主厨。令陈长安印象深刻的是他做的“全羊席”,由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字,比如“听风”“水战杨腰”“观宝珠”等。可随着开封的沦陷,前人的技艺也逐渐消失,一直到1949年后,陈长安的父辈陈景和、陈景斌和陈景望“一门三雄”的接班,才让豫菜、官府菜一点点复兴起来。

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太累了,去夜市转转吧。

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“锅贴邢”的第四代传人名叫邢奎,是个挺风趣的中年人,他见我们来开封写美食,乐得合不拢嘴,不住地说:“多帮我们开封推广推广啊。”其实邢家锅贴挺有名气,常有郑州的游客特意到这里吃饭,遇上周末、逢年过节,餐厅门口爆满等位也是常有的事。邢奎说,因为疫情的原因,生意只恢复到去年的六七成,“一个人我都没开,都是老员工,我们就等着彻底恢复呢”。

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剔骨后陈师傅准备将四禽身套身、腿套腿,鹌鹑入鸽,再入鸡,最后入鸭,内层填进海参丁、香菇丝和玉兰片,肉皮拉上,严丝合缝,不像刚脱骨后软趴趴的样子,又挺立了起来。陈老将套好的鸭子放入笼屉,点火,盖上盖子一气呵成。我原本以为工作暂定了,陈师傅这才收拾起骨头,说道:“这道菜的点睛是汤。”随后,他用禽骨、火腿丁、葱、姜吊起汤。随着时间的推进,汤也越发浓稠,溢出清香,我的肚子也在热气中咕噜噜地响个不停。白瓷汤盆,是套四宝的出品容器,浮于汤中的全鸭上,点缀着香菇和枸杞。在上桌前,陈师傅端着锅,将一注白汤倾斜而下,那鸭皮在经过了四个半小时的蒸制后,竟然还禁得住滚汤,毫无破绽,牢牢地嵌入肉中。

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走进那个敞开门的院子,便会看到一个匾额,上书“陈长安工作室”,河南人喜好书画,几个字写得颇有气势。院子里摆放的是寻常人家种的花草,笼子里一只小猫喵喵叫个不停,再往里走,便会看到几户住家,透出一种亲切,由门口晾衣竿上悬挂的厨师服,便可推断出陈师傅就住在这里。有小厨师正巧从侧面的厨房走出来,看到我们,便指引着我们向内而行,不出几步便走到了餐厅内部。

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70年代末,豫菜称霸。由于豫菜历史悠久,融汇、中庸,且不像多数菜系偏好某种口味,因此精通豫菜的厨师,颇受欢迎。陈长安从开封技校毕业后,进入江苏商专烹饪系深造,成为了河南省第一位烹饪专业大学生,随后还蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。在川、苏、鲁、粤等众多菜系的融合下,他开始钻研“仿宋菜”——用古法烹制当代豫菜。

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半米多长的平底大锅,呼呼冒着热气,邢奎看了看客人的点单,在锅里下了几排锅贴,又倾倒了大量的米浆,几乎没过了锅贴,咕嘟嘟冒着泡。他盖上了盖子,站在一旁,转动近百斤的重生铁锅,不一会儿,大锅逐渐恢复了平静,吐着白色的小烟,而我们都知道,它的内部仍在蒸腾着。

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炸好之后,陈师傅把鱼捞出来放在盘中,躺着的鱼,开始自行冷却、控油。接下来他烧的一锅酸甜的糖醋汁,不知道用了什么了不得的配方,汁成橘红色,晶莹剔透,如琥珀,看起来充满食欲,用筷子一挑,仿佛能夹起来一样。此时,陈师傅的徒孙已经将面抻好,根根细如发丝,在飘浮的面粉中,如白色雾帘。他挑着面条,放入油锅,不过几秒,刚才那缕白色的烟雾便不见了,捞出来的是一根根金黄色的丝条,如线、如丝,看起来还挺有弹性。鱼、汁和面的组合,几乎无人能抗拒,甜和咸构成两个不同的层次,软和脆,干和湿,营造出口舌之中的两种境遇,不一会儿,我和老于便把盘中的鱼和面消灭干净了。陈师傅坐在一旁叼着烟,露出神秘的笑。“我的做法和《东京梦华录》基本一样,用坡刀把鱼的两面切成瓦垄花纹,但是没有炸透,芡汁的颜色是后来我家独创的,这种枣红色看起来比西红柿的那种红更能促进食欲,橘色有点像中原的颜色。”陈师傅说,“河南讲究吃细面,细面龙须,有吉相,当年慈禧吃这道菜的时候还没有焙面,已经‘膳后忘返’,后来随行太监还写了一联‘熘鱼出何处,中原古汴梁’。”

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煎扒鲭鱼头尾吃起来是酥软的,介于红烧和炖之间,肥美的鲭鱼入口即化,有一种特殊的风味。之所以用煎扒,是因为收汤汁的火候要把握得精妙,火候过了,鱼肉发苦,火候不到,生腥味重,只有把这浓郁的汤汁烧到“彻底散场”前关火,才能获得独一无二的梅纳反应,即糖化。举起筷子从鱼身直插盘底,毫无阻隔,鱼骨在烹制的过程中已经软化,融合在肉里,吃下一块,丝丝的汤汁挂在嘴上,回味无穷。“这道菜为什么只吃鱼头和鱼尾?鱼中段都去哪了呢?”我好奇地问道。赵大厨说:“滑鱼片和瓦罐鱼用的都是鲭鱼肉,如果中段剩得太多,你可以来尝尝我们的员工餐。”

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主笔/黑麦

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大酒楼2约莫100年前,“第一楼”蹭了“又一村”的名声,这事儿“又一村”自然不会忘却,如今,“又一村”早已改名“又一新”,或许也对往事绝口不提。走进二层的酒楼,就像走进了一家30年前的唐人街饭馆,屋内简单、整洁,墙上挂着名师、名厨、名菜、明星、名人的照片,各种师承、族谱、菜牌、奖状,活像一个博物馆。这个看起来有些过时的店,迎接的大多是老客人,他们偏好老的口味,所以这是又一新招揽客人的独特姿态。

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摄影/于楚众

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大酒楼在开封,当有人说起大酒楼时,本地人想到的不是一种餐厅的类型或是规格,而是两家具体的餐厅,开封第一楼和又一新饭店。这两家餐厅相隔不远,中间一条马路像是楚河汉界,让它们泾渭分明。

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小厨师递来厨师服,打断了邢奎的演说,待他穿戴好工作服,那个爱嬉笑的表情也随即消失了,整个人立刻融入到厨房之中,毕竟这是他一家人最熟悉,也是赖以生活的工作场所。对于一家供100多人用餐的酒楼来说,这个厨房大得有些奢侈,后厨30多人,在蒸汽和油烟中忙活着,此时我已经有些分不清邢奎在哪儿,直到他招手示意我们到制作锅贴的灶前。

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“锅贴邢”第四代传人邢奎

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看很多人点煎扒鲭鱼头尾这道菜,我也禁不住试一下。这个鲭鱼事实上是乌鲭,它是让钓鱼人最头疼的品种之一,有人觉得这鱼很聪明,于是河南厨师们就把这脂肪丰富的鱼称为“鱼脑”。煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究,先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼,取其头部和尾部二斤半重,剁成长块,佐以葱段、姜块、冬笋块等配料,用大火煎成柿黄色,然后把煎好的头尾放入兑有作料的汤锅内,武火扒制,文火收汁,待汁浓鱼熟,色泽红亮即成。

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小笼包原名灌汤包子,店主声称《东京梦华录》也记载过。早在北宋时期,东京汴梁就有“王楼”出售“山洞梅花包子”,此后朝代更迭,南迁到临安的居民带着当时的包子,走进杭州人的生活。如今江浙沪所售的无论生煎、蟹粉小笼,还是灌汤大包,都是市井小吃“灌浆馒头”的后裔。

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“十几年前,开封煤改气,炉子烧不热,温度烧不匀,锅贴都煎得不像样,我就和厨师们一起琢磨,最后改成了多点火灶,换上了铸铁老锅……”七八分钟后,邢奎打开锅盖,透明的水蒸气顺着盖子的一边流向锅外,而此时,锅贴被米浆凝结成的薄薄米饼禁锢在一起,形成一个非常好看的扇面。邢大厨不断扇开热气,检查着锅贴的熟成,随后用一个刮刀,轻轻将锅贴翘起,小心翼翼地放入盘中。站起来的整张锅贴,足有30厘米高,金黄剔透,“扇面”微微晃动,我眼疾手快掰下一块脆片放进嘴里,邢奎笑了笑说:“你吃急了,回一下温会更脆。”

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这也是我曾经疑惑的问题。决定来开封之前,我曾向餐饮业的朋友打听北方哪里的美食最常被忽略,在讨论过东北、内蒙古和京津冀一带之后,老厨师们纷纷推荐“去河南”,年轻的厨师也说那里有北方最独特的官府菜和夜市,这些特色菜塑造了和我们熟悉的城市不同的饮食习惯,并且,那些流传了许久的菜式,也始终走不出所谓的“中原地区”。

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从往来客人的口中便可得知,这家老店始建于光绪三十四年,从做扬州菜起家,经历了水土不服倒闭后,尝试着入乡随俗,借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宫廷生活见闻》就提到过“雅北饭庄”“又一村饭庄”“味莼楼”“小大饭庄”等八大名餐馆,那时候,康有为曾特意前来品尝“煎扒鲭鱼头尾”,借后汉时五侯烹食鲭鱼的典故,挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字,余兴未尽,又写了一把折扇“海内存知己,小弟康有为”,赠与灶头黄润生。灶头就是今天的主厨,不过令黄润生得意的食客,远不止康有为一人。李春芳为梅兰芳精心制作的燕菜,开封鲜有人不晓,只是这燕菜究竟是燕窝还是洛阳水席中的牡丹燕菜,没有人知道。改名“又一新”,是因为姬廷相、黄润生带着一众厨师另起炉灶而改的新名,巧的是,开业后没多久,日本宣布无条件投降,颇具象征意义。陈长安的父亲曾在此工作过,那段时间,溥仪也曾到访过河南,吕长海为他制作了一道“香菇鸡”,这道菜突然让溥仪想到了宫里的菜肴,他说:“我一生不知吃过多少各种方法制作的鸡,都没有你做的味道鲜美。在我离开郑州前,请你一定要再给我做一次。”

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回到餐桌,我有些迫不及待地拿起筷子,捅破了那“扇”锅贴,边吃边听他介绍:“这个脆片,在开封叫翅麟,我们家从80年代开始,给锅贴加上米浆翅麟,一来为了好看,给传统食物一些形式感,二是为了增加脆度,客人们都很喜欢。虽然做起来麻烦些,出菜也会变慢,但是我们对翅麟的大小,还是有要求的。”一口下去,锅贴里流出滚烫的汤汁,我好奇地问,这馅也打水?邢奎的回答是肯定的。他继续说道:“在开封,吃韭黄鲜肉锅贴,要配一碗鸡丝馄饨。不过,这几年,年轻人越来越喜欢吃辣,对传统菜冲击不小,我们店也做了辣和麻辣两种馅……”

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因东京汴梁就在开封,所以陈家人也喜欢专研仿宋菜,他觉得这是一种饮食的趣味,也是开封人的骄傲。几年前,侄子陈伟和他一起制作了传统风味佳肴“麻腐”,这款用芝麻酱做成的豆腐,也出自《东京梦华录》,虽然在过去的100年间,它已从人们的餐桌上淡出,但是陈师傅仍旧认为,这道香而不腻的菜,代表着一种情怀。

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门帘一掀,陈老爷子叼着细中华走了进来,白色的厨师服洗得干净如新,上面印着国旗和自己的名字。他的气色不赖,腰背有些弯曲,这是在厨房常年工作留下的老疾。他不停地让烟,并且自己一根接一根地抽着。他逢人只说河南话,遇到听不懂的词,也能说上几句标准的普通话,可话锋一转,又换成了滔滔不绝的河南话。

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又一新的黄焖鱼采用的是黄河草鱼和大鲫鱼,这与路边小馆子里能吃到的“小白条”大相径庭,赵师傅说:“小吃主要是喝汤,就馍,那么小的鱼裹上面糊一炸就吃不到什么鱼肉了,又一新的这道菜还是为了吃鱼。”小鱼换大鱼,变换的不光是食材,更是烹制工艺,面粉怎么挂糊,如何炸到金黄,都有所不同,火大了鱼肉发干,火小了,刺多难食,“中温火,长久慢炸”,是这里的特殊招式,至于要炸多久,赵师傅对每条鱼都有自己的考量。在过去,穷人吃黄焖鱼,头尾都不浪费,而在今天,人们大多放弃了鱼头和鱼尾,和我一样,赵师傅也喜欢头尾的鱼肉,他觉得这两段肉的酥嫩平衡,最能考验厨师的基本功。

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18块钱18颗的锅贴是低价的单品,却是一个翘起本地食物的支点,从某种意义上讲,它带动了传统菜的销售。在这里,最受欢迎的菜式是一品鸭、炸八块和锅贴豆腐,这也是属于锅贴的“最佳配菜”。邢奎自己研制的鸭肉带有一种果木香气,混合的原料把酱鸭中凝重的气味冲淡,取而代之的是一种新鲜馅料的清香;炸八块曾有“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”的说法,在邢家,一只鸡变成了四只春鸡的鸡腿,厨师炒这菜时,会把鸡肉炸成焦酥的金黄色,再滗去油,撒花椒粉、葱花,淋香油,摆入盘中;老少咸宜的锅贴豆腐被做成了炸鸡排的样子,却能吃出肉泥的味道。邢家的桶子鸡着实不赖,清香甜咸,鸡肉的油脂恰到好处地融化在肉中。邢奎说,桶子鸡的做法和南京的盐水鸭大差不差,他知道有关这道菜的起源纷争,作为一个河南人,他先天地认为这菜起源于中原地区。

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从售卖传统菜的锅贴酒楼出来,我突然觉得开封的饮食圈子好像一个武林江湖,里面充满着各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观。对于现代人来说,这些所谓的正统味道反而造就了一种新奇的体验,但如果忽略这些,还是能品尝到不少历史的滋味,大多数的菜都是好吃的,只是开封的厨师对它们寄予厚望,让每一道菜都承载了过多的东西。几天吃下来,感到有些疲倦。

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开封人讲究贼多,吃饭喝酒都一套套的,我夹起一枚刚出锅的包子,有人跟着念“诗”,“提起一绺丝,放下一薄团,皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”,颇有些尬意。不过吃上一口,豁然开朗,这包子皮比北京的薄,比苏州的硬,比上海的劲,比西北的糯,咬出一个开口,热气热汤一涌而出,洒了一身。

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百年陈家菜的黄河鲤鱼焙面

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陈家菜的历史要上溯到120年前,1901年慈禧和光绪议和后绕道回京,美名曰“西狩”,路过河南时,当地官府指派“名厨三祥”之一的陈永祥等人操办御膳,这顿返京前的大餐让慈禧对陈永祥印象极为深刻,停驻开封行宫时,慈禧想过个生日,陈大厨又奉旨操办了老佛爷的万寿宴,除了菜单上硬性规定的菜式之外,他还额外制作了数十道豫菜锦上添花,其中的套四宝、烧臆子、糖醋熘鱼、琥珀红果均流传至今。陈长安慢条斯理、一本正经地讲着家史,只有说到做菜的时候,方才露出一丝笑容。

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说罢,他开始了“白家讲史”的开场。毫无疑问,“锅贴来自开封”,这句话我早料到了,可没有想到的是,在他讲述的时候,竟然否定了开封以外的大多数锅贴。“真正的锅贴是封口的,至少我家四代做的锅贴,还有宋朝的锅贴,都是封口的。”邢奎说这话的时候口气不小,听起来不像假话,他继续说道:“锅贴的关键是贴,是水煎。”水煎,是关于开封锅贴的第二个知识点。具体做法是把生锅贴下锅,然后倒入米浆,再放适量的油,盖上锅盖,文火加热,当水蒸干锅贴就差不多熟了。“等下我到厨房里给你演示,之后还有四五六七个知识点呢。”邢奎打趣道。

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说到自己时,陈老显得有些腼腆。“多说无益,舌头自会分辨。”他说,“你们大老远来了,就要尝尝我家的菜。”说完,陈长安把烟一掐,抬屁股起身向厨房走去。陈家菜的厨房不算大,分为内外两个部分,外间主要操作凉菜和装盘,煎炒烹炸都在里间。推去油瓶,操作台就成了白案,17岁和19岁的徒孙二人刚刚毕业,正在厨房里手忙脚乱地帮师爷整理食材。“我们毕了业就来这儿帮忙了,觉得中餐的门道比西餐多太多了。”其中一位刚说完,看到师爷进了门,便继续操弄起手里的活计。

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提到开封的灌汤包子,当地人就会想到黄继善,这位豫北滑县黄家营人士,或许才是把包子做成宴席的伯乐。1922年,他家的包子因为紧邻开封第一大菜馆“又一村”而有了名气,包子店门庭若市,于是就取了个名号“第一点心馆”。在《随园食单》中,点心就是面食的统称,包含了面和包子等今人的主食。随着小店迁入小楼,更名为“第一楼点心馆”,清代名家祝洪元特意为此题匾。

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豫菜虽然成名很早,却没算成一大菜系,陈长安觉得有些无奈。临行前,陈师傅问我,你知道北京烤鸭是哪里的菜品?我好奇地问,难道不是北京的吗?他摇摇头,是开封的,说罢,又点上一根华子,欲言又止的样子,然后深吸一口,吐出一口浓烟。

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陈家菜阴雨天刚过,开封市就呈现出蒸锅内一样的闷热天气。中午时分,我和摄影师老于骑车穿行城市,行至东郊,路过一片低矮的旧工厂宿舍小楼,狭长的小巷被零售摊铺挤得满满当当,电动车的喇叭、孩子的喊叫和犬吠声不绝于耳,呈现出一派90年代的市井景象。路过区卫生所时,老于拿出手机看了下定位,说到了。我顺着他驻足的方向看去,这是一座典型的北方式独门独院,内部建起的二层小楼已和周围无异,直到听到窗户里传来炒勺敲打锅灶的声音和油烟机的轰鸣,我才确定就是这里。

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套四宝所用的原材料

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公私合营后,历届领导人都曾光顾过开封第一楼,因此“第一楼”的用料不敢马虎。猪后腿,七分瘦三分肥,小磨香油和酱油、料酒掺和其中,剁肉要剁出马蹄声,路过后厨如临马厩。“拌馅是粗鄙的”,师傅说,打馅才能把肉糜做出风味,一块肉最终成泥,扯长丝而不断。所谓的汤,也和苏杭不同,开封自古灌水,不为出油,只让肉出汁,肉馅多了水分,自然上了劲儿。做馅的厨师像武林高手练习铁砂掌,赤手搅拌,肉上足了劲儿,也吃进不少水,摸一摸这原料,像虾滑一样软细、诱人,我甚至有些迫不及待地想赶紧给它包到面里,放入蒸锅。

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从北京到开封并不算远,7月上旬,北京的第二波疫情刚过,地区间的阻隔尚未消除。走出开封站,区管理员要求从北京来的旅客登记,我说了句来写美食的,这位管理员瞪大了眼睛用开封话问道,我们这里还有美食?

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说到底,“又一新”终归是一家老店,名师辈出,他们大多效力于国宾馆、大会堂等处,赵大厨说,这里出品过的菜能有上千种,光名字就让人眼花缭乱,扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、切馅烧麦、鸡丝卷、假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕、丁香鱼、松花鸭肘、朱仙镇干丝、薄荷鸡压锅煨大鹅、三狠汤、肉丝带底……“从宋到今,一应俱全”。我打断了他的“报菜名”,看着菜单上的几十样菜,选了个看似复杂的酿冬瓜,他回答“今天没有”。采访结束前,我问起赵大厨,为什么又一新最近不做烤鸭了,他说,现在来开封吃烤鸭的人越来越少,大家仍觉得烤鸭要到北京吃才正宗。我突然明白了陈师傅意味深长的那个表情,原来这烤鸭,大概是河南厨师心中永远的痛啊。

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四种禽类加在一起足有四五斤之多,我和老于根本吃不完,陈长安就在一旁看着,等我们实在下不动筷子了,陈老又站起来走进厨房,用河南话说,再试试鲤鱼焙面。这是令很多人慕名而来的一道菜,和套四宝一样,它也是豫菜的象征。往年做这道菜,必用金鳞赤尾的黄河鲤鱼,而今休渔加上疫情的关系,很难买到真正的黄河鲤鱼了。陈师傅拎着一条快两斤重的肥鲤鱼说,这够你们吃了吧?不等我们作答,他便挥刀收拾起来。

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在这家酒楼里,点套四宝的还真不少,问客人为什么喜欢这道菜,大多回答,“都是肉,挺瓷实”。邢奎说,这道菜平日里吃的人不多,逢年过节和周末聚餐时桌桌必点。我对他说,现在来旅游的大多是两三个人,根本不可能吃完一道五斤重的菜,是不是可以卖半份,或者小例盘的分装,让这道菜,不再那么隐秘。他想了想,不住地摇头,说道:“那可不行,这个菜的视觉感很重要,破了这个形,就破了这个意。”我提醒他,如果尝过的人多了,这道菜可能就走出河南了,邢奎还是否定了我的想法,像是我触碰了什么禁忌一样。在这里,似乎是有些“形”而上的东西在左右着这里的饮食。

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“制作套四宝需要至少6个小时的时间。”陈师傅一句话,午饭变成了晚饭。鸡、鸭、鸽、鹌鹑此时早已经被规规矩矩地摆在台面上,形成阵列,陈长安手持小刀,直插禽颈,依次豁开小口,刀刃在肉身里不停旋转、翻转,偶尔遇到筋骨,就给肉体做个转身,遇到翅、腿等部位,他又放慢了动作,轻盈得像钟表匠一样精细切割,约莫有半个小时的时间,四只大小不一的禽鸟被去光了骨架,有的地方皮薄如纸,却个个原形不变,充气灌水都不漏。

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走进后厨,便能看到这些菜被一一制作的过程,厨房里写着九个大字:速度快、动作帅、效率高。离我最近的厨师正在做一盘红薯泥,这是一道菜,也可以是甜食,尚未装盘,已经能闻到山楂、玫瑰、桂花、青红丝的味道,厨师一边加热锅中原料,一边用河南话向我介绍:“这菜也叫三不沾,不沾盘、不沾筷、不沾嘴。河南杞县人能把红薯做出100种菜,你能做几种啊?”我不好意思地回答:“烤白薯。”

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说是餐厅,其实也不是餐厅。其一,陈家几年前就把这里改为私厨,在看似落寞的周遭环境中,显出别致的孤独感。隐蔽性是私厨的特性,大隐隐于市,为的就是寻味的乐趣;其二,陈长安想突出“家”的感觉,三个包厢错落有致,内饰、书画、奖状、奖章,陈列于柜子上,侧面的墙上还画着招牌菜“套四宝”的历史典故和制作方法,这是开封餐厅里看不到的景象。

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陈家菜是为数不多能流传于外地餐饮圈的“开封传奇”,几年前《舌尖上的中国》专门拍摄了他家鸡、鸭、鸽、鹌鹑层层相套的传统豫菜“套四宝”。那时,第五代传人陈伟已经带着家人去了郑州,陈伟的叔叔陈长安,陈家的第四代,仍旧留在开封,坚守着这里的老宅子和属于他的豫菜故事。

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陈长安至今“见人下菜碟”,他的私厨里没有菜单,前来的客人自然听命安排,除了莲花鸭签、一品梅花参、烧广肚、赛鲍鱼等传统菜品,如今陈师傅也加了澳洲龙虾球等新菜式,1000元一桌的菜在当地不算便宜,但是他觉得来这里吃饭的“一日三席”,自然能品尝到经典和传奇。

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走进厨房之前,我问老邢,为什么开封的大酒楼都是面食当道呢?他低头深思了一会儿,回答得挺坦诚:“可能和我们这儿的经济状况有关吧,再加上吃面食一直都是这里人的饮食习惯,开封人觉得如果不吃主食,一顿饭就像少了点什么。副食的品种肯定没有南方丰富,不过河南是小麦出产的大省,你知道吧,延津县的面粉就特别出名,你知道刘震云就是延津县人吗?……”

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陈家菜掌门人陈长安

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紧固不散,层次分明,晶莹剔透,是烧板肚的特色,这和山东枣庄的酱货肚子有些不同,赵建安一一介绍,从原料精选到成品上桌,都有着严格的生产工艺及流程,稍有不慎,就不成型了;扒广肚吃起来很像90年代初盛行的粤菜风味,干货水发,炒出锅气,发散出淡淡的香味;荠菜扣肉鲜甜不腻,赵建安认为这道菜的手艺“全靠入油锅炸肉皮”……不由得想到了梁实秋先生晚年时写的《雅舍谈吃》,其中提到不少的豫菜,梁先生写书的时候是1986年,他也在书中为豫菜叫屈,认为“豫菜最终还是落得个二流地步,让我这个河南人很是郁闷,可很多东西,在新的时代坚持不下去了”。想到这儿,服务员正巧端上一盆看起来很是“对付”的烩面,吃上一口,很是混沌,如羊油面糊。

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刮鳞去内脏,不在话下,待鱼处理干净之后,陈师傅在鱼身上打刀花,然后擦干表面的水分,直接把鱼放到温油里浸炸。这种低温慢炸,也叫“软溜”,是陈师傅造出来的专业术语,他说软溜的鱼肉表皮微微脆,锁住了里面的水分,吃起来会更嫩,他又说道:“你觉得松鼠鳜鱼又如何呢,那鱼炸得焦酥,还能尝出多少鱼的味道?”

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