欢迎访问搜宝网: 美食城 食品 零食 副食 蜜饯 干货 山核桃 牛肉干 饼干 糕点 鱼干 鱿鱼丝 奶酪 乳制品 速食品
搜宝网  美食城 食品 零食 副食 蜜饯 干货 山核桃 牛肉干 饼干 糕点 鱼干 鱿鱼丝 奶酪 乳制品 速食品
搜宝网 美食资讯频道 => 一再被唱衰!从高端走向平民化 寿司该如何突围

一再被唱衰!从高端走向平民化 寿司该如何突围

  • 时间:2020年09月07日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:从日料餐厅的一道菜品发展到独立专门店,再到成百上千家门店的连锁经营品牌不断涌现。寿司,这个充满小资情调的外来品类,正变得越来越平民化和本土化。“还记得前几年,寿司真的太火了,满大街都是,走几步路就能遇

从日料餐厅的一道菜品发展到独立专门店,再到成百上千家门店的连锁经营品牌不断涌现。寿司,这个充满小资情调的外来品类,正变得越来越平民化和本土化。

搜宝网 http://www.so-b.com/

“还记得前几年,寿司真的太火了,满大街都是,走几步路就能遇见一家,可是现在倒了好多,不少以前很火的牌子现在很少见了,很多大牌子也缩减门店,经常打折促销......”

搜宝网 http://www.so-b.com/

8月13日,“2020中国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020中国餐饮(细分品类)三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中,N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。

搜宝网 http://www.so-b.com/

此时的寿司,大多是高级酒店日料餐厅中的一类菜品,同时如日本的元气寿司等外资品牌也开始进入中国的。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△31城市寿司专门店、含寿司日料餐厅数量对比

搜宝网 http://www.so-b.com/

△高端寿司店氛围十足。图源四叶寿司公众号

搜宝网 http://www.so-b.com/

不过,虽然头部品牌的发展可圈可点,但近年来,业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来?目前,寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的?存在哪些问题,又有哪些机会?

搜宝网 http://www.so-b.com/

如禾绿餐饮集团,旗下有禾绿回转寿司、风物寿司、步竹寿司三个子品牌,形成以回转为特色、经营日本寿司、料理、居酒屋于一体的日式料理品牌。

搜宝网 http://www.so-b.com/

刚开始,这些寿司餐厅和品牌定价都比较高,对大多数普通消费者而言,属于比较高端的消费,故而消费频次并不高。

搜宝网 http://www.so-b.com/

02.

搜宝网 http://www.so-b.com/

有寿司店老板向红餐网透露,近年来,铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长,更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人,寿司店的营业额普遍下跌30%左右。

搜宝网 http://www.so-b.com/

餐饮业的发展有两大趋势,一是品类越来越细分,二是品类越来越融合。因此企业发展到一定阶段,大多会走向多品牌、多品类的道路。

搜宝网 http://www.so-b.com/

红餐网梳理寿司的发展脉络发现,从上世纪90年代进入中国到现在,寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段:

搜宝网 http://www.so-b.com/

跌落神坛的寿司,

搜宝网 http://www.so-b.com/

近年来,寿司渐渐从高价日料变成一种人人消费得起的平民美食,寿司正在趋于平民化,其口味也越来越本土化、多元化,这让它在国内的客群逐渐壮大,慢慢走出小而散的境地。

搜宝网 http://www.so-b.com/

红餐网分析榜单和评选数据时发现,原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌,部分头部品牌门店更是已经超过2000家。

搜宝网 http://www.so-b.com/

同时,由于消费者观念的转变,回转寿司被认为不怎么新鲜,风靡一时的盛况已成昨日黄花,就连最早进入中国的元气寿司也取消了回转模式,更多的寿司餐厅开始推行单点。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这一时期出现的品牌还有寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司印象、海之恋、晓寿司、乐亭日本料理、藤崎寿司、河风精致寿司、秋野刺身、优米可寿司等。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△N多寿司主打外带寿司。图源品牌官微

搜宝网 http://www.so-b.com/

结语在日本,寿司是从赌场小吃衍生而来的,在日本民众眼里是一种廉价而常见的美食。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△寿司(餐饮)企业2010-2020年上半年注册数百

搜宝网 http://www.so-b.com/

千禧年,中国加入世贸组织,经济开始腾飞,国内的消费水平大大提高。此时,越来越多本土寿司品牌诞生,市场竞争开始变得激烈,从而也让寿司的价格趋于合理性,吃寿司一度成为了一种时髦。

搜宝网 http://www.so-b.com/

总的来看,在平民化、本土化、多元化的变化下,寿司的发展还有很大的潜力。

搜宝网 http://www.so-b.com/

经过数月的鏖战,目前寿司等日料品类也恢复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气渐渐回暖,不少已经恢复了七八成。但是,唱衰寿司的声音仍一直不断。

搜宝网 http://www.so-b.com/

90年代末,在经过一段市场教育后,国内开始诞生一批本土品牌,如禾绿回转寿司、万岁寿司等。

搜宝网 http://www.so-b.com/

企查查数据显示,今年上半年寿司企业注册量为1650家,相比去年同期的2344家,数量暴跌近30%。但有寿司店老板透露,即使刨去疫情因素,近年来行业状况也大不如前,寿司餐厅营业额跌了30%左右。

搜宝网 http://www.so-b.com/

此时,市场也进入了平淡期。百度指数显示,从2018年开始,“寿司”关键词的搜索热度便节节下落。

搜宝网 http://www.so-b.com/

3)去下沉市场

搜宝网 http://www.so-b.com/

例如无锡的龙田寿司料理美术馆,将料理与美术结合,装潢风格天马行空、奇思妙想,其餐馆内不光有漫迷族最爱的卡通人偶,还有机甲类、代步车等让人热血沸腾的流行元素,吸引了一批年轻顾客;发迹于中山的苍井寿司,以外带寿司为主打,讲究方便快捷。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△元气寿司。图源品牌公众号

搜宝网 http://www.so-b.com/

逐渐走向平民化、本土化

搜宝网 http://www.so-b.com/

从整个行业来看,一些寿司品牌门店数,从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。如大禾寿司,前几年高峰期门店多达两百多家,目前只剩下十几家;N多寿司,缩减了开店规模......一开开几百家,一倒倒一大片,成了寿司界的常态。

搜宝网 http://www.so-b.com/

大众点评数据显示,目前寿司门店分布主要以东部、中部城市为主,在低线城市和中西部城市等下沉市场,包含寿司品类的日料餐厅,是寿司专门店的2-4倍,这说明当地市场培育成熟,但是寿司专门店数量很少。

搜宝网 http://www.so-b.com/

乐亭日本料理,所有菜品现点现做,利用高超的烹饪技术呈现出每道菜的特色,提升消费体验感、价值感;河风精致寿司,通过高颜值、文艺风的包装提升外卖好感度,力图向消费者展现洋气、高端、精美的品牌调性。

搜宝网 http://www.so-b.com/

事实真的是如此吗?

搜宝网 http://www.so-b.com/

比如,争鲜回转寿司,其采用的是智能点单,全程无服务员,使用轨道小火车传输菜品,非常适合聚餐或一人食。而菜品的配置也很丰富,分成大份小份,人均五六十元的价位相当亲民;鲜品萃MINI回转寿司,主打单枚回转寿司,每碟2、3、4元起;三禾寿司主打廉价日料,宣称几十元吃到饱......

搜宝网 http://www.so-b.com/

4)多品牌、多品类出击

搜宝网 http://www.so-b.com/

尽管近年来受欢迎程度已经大减,但在平民化的过程中,回转寿司功不可没。通过自选模式,食物随吃随拿,又减少服务环节,控制了成本,回转模式让寿司价格大大降低。更重要的是,这种模式增强了选择自由度和趣味性,让消费者更乐于互动,使得寿司品类变得更日常化、大众化。

搜宝网 http://www.so-b.com/

未来的寿司市场,如何突围?

搜宝网 http://www.so-b.com/

同时,寿司在口味上也更加贴近中国本土消费者,菜品也更加丰富。

搜宝网 http://www.so-b.com/

通过日剧和日料店的长期教育,中国食客对以寿司和刺身为主打的日料,普遍都有较高的价值认知。这为传统寿司店走高端化、精品化路线打下了群众基础,服务于自身特定客群,而不是追求大而全的海量消费者,也不失为一条道路,毕竟好的产品永远有人买单。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这段时期寿司企业开始爆发,据企查查数据显示,2015-2016两年,寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别,几乎每年都翻番。2017当年,寿司相关企业注册量达到5671家的历年最高值。

搜宝网 http://www.so-b.com/

经济发展从圆心向四周逐层辐射,在一线和中心城市市场开始饱和的当下,各餐饮企业都开始瞄准下沉市场。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△苍井寿司

搜宝网 http://www.so-b.com/

03.

搜宝网 http://www.so-b.com/

虽然红餐网认为寿司在国内还有很大潜力,但要顺利发展下去,必须先解决品类存在的一些隐患,比如食安、供应链等。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△2020中国餐饮(寿司)三甲品牌

搜宝网 http://www.so-b.com/

△百度指数寿司搜索历年变化。点击图片放大

搜宝网 http://www.so-b.com/

如今,寿司在中国从早先的受到时髦追捧,到如今趋于平淡,与其说是“衰落”,不如说是“回归”。

搜宝网 http://www.so-b.com/

“当年吃个寿司可能好几百,得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随便叫个外卖几十块搞定。”这是不少年轻白领的真实感受。

搜宝网 http://www.so-b.com/

口味本土化后,寿司的菜品也发生了变化,开始延伸到其他日料产品。如今,寿司店的菜单除了寿司,一般还会包括拉面或是盖饭等品类,甚至有品牌将寿司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品类融合在一起。

搜宝网 http://www.so-b.com/

比如万岁寿司,从早期侧重于寿司刺身类,到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。通过拓宽品类,丰富产品,让寿司为更多人接受。

搜宝网 http://www.so-b.com/

与此同时,从整个行业来看,一些寿司品牌门店数,从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。

搜宝网 http://www.so-b.com/

例如,门店数最多的N多寿司,采用小而精的外带模式,其门店面积多在10~30㎡之间,一家门店只需2-4人,房租和人工成本大大降低;主打外带模式的苍井寿司,目前40%是纯外带店,60%是“外带+轻堂食”店,轻资产运营抗风险能力更强。

搜宝网 http://www.so-b.com/

01.

搜宝网 http://www.so-b.com/

1)做外带、外卖寿司

搜宝网 http://www.so-b.com/

外带寿司和外卖寿司,具有门店小、人员少、投资少的特点,能大大地降低成本,提高抗风险能力。加上,寿司基本都是冷食,不会因为外卖影响口感,也非常适合外卖、外带。

搜宝网 http://www.so-b.com/

比如客单价过千的四叶寿司,从设计软装、到厨具餐具、所有食材均来自日本。整体风格的古拙禅意,传统的榻榻米,在里面用餐氛围十足。其创始人表示,尽管行业竞争加剧,但对四叶寿司的影响还不算太大,“因为四叶寿司的客单价格相对较高”。

搜宝网 http://www.so-b.com/

以最突出的食安问题为例,寿司大多属于生冷食物,很容易导致食安问题,上点评平台浏览各大寿司品牌的评论,红餐网发现很多品牌都出现了顾客吃坏肚子的评价。而要避免这类问题出现,必须在食材采购、储存、处理等各个环节下苦功夫。

搜宝网 http://www.so-b.com/

相信,去除“高价、高端”外衣后,寿司会因为平民化而将路子走得更宽。

搜宝网 http://www.so-b.com/

虽然从上述市场情况来看,寿司品类的发展的确有些不太妙,但红餐网认为,从长远来看,在重创中恢复过来的寿司,未来的路极可能越走越宽。这个判断是基于寿司近年来的发展趋势做出的。

搜宝网 http://www.so-b.com/

红餐网在分析内地31个省会、首府、直辖市城市的8432家寿司店时发现,其中有90%以上的寿司店客单价在100元以下。以广州为例,1136家寿司餐厅中,50元以下的有853家,占75.09%,100元以下的更是占到98.5%,可谓是平价的天下。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△回转寿司。图源争鲜回转寿司公众号

搜宝网 http://www.so-b.com/

从火热到平淡,

搜宝网 http://www.so-b.com/

2008年,N多寿司诞生,平价寿司开始进入大众视野。据了解,N多寿司走的是20元客单价的亲民路线,讲求品种丰富、好吃不贵。而N多寿司也凭借品牌差异化、产品本土化,渐渐从江苏无锡一个不起眼的路边摊,发展成寿司品类头部品牌。

搜宝网 http://www.so-b.com/

N多寿司摈弃了生鱼片等生食,选择了熏鱼、烤肉等为内料;千羽寿司多种馅料的组合,广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味;吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......

搜宝网 http://www.so-b.com/

在这一时期,连锁寿司品牌开始快速扩张,攻城掠地,抢占头部优势。例如,以目前门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜回转寿司为例,其大规模拓店均集中在这段时期。

搜宝网 http://www.so-b.com/

一方面,低线城市消费者对日料的要求不如一线城市高,口碑更容易做好;另一方面,相对于一线城市的高租金、高人力成本,低线城市成本较低,盈利空间更大。可见,相比于一线城市的竞争激烈,在低线城市寿司的发展空间更大。

搜宝网 http://www.so-b.com/

但是,2018年开始,寿司企业注册量破天荒出现了下降,2019年注册量虽然仍稳定在5000高位,但增长速度已经明显放缓。

搜宝网 http://www.so-b.com/

传统日式寿司,是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理,但国人向来以熟食、热食为主,对生食接受度不高。基于此,一众品牌推出了熟食寿司,以更加适合本土消费者口味。

搜宝网 http://www.so-b.com/

主打外带和外卖模式的寿司品牌价格亲民,在大众餐饮平民化的当下,更有竞争优势。

搜宝网 http://www.so-b.com/

最近,一位餐饮人告诉红餐网(ID:hongcan18),据他观察,寿司品类这两年明显比以前沉寂了许多。

搜宝网 http://www.so-b.com/

寿司在国内的发展历程

搜宝网 http://www.so-b.com/

2)走高端化、精品化

搜宝网 http://www.so-b.com/

2014年,中国GDP突破10万亿美元(685992亿元),此后三年经济继续狂飙突进,2017年GDP达到820754.28亿元,人均GDP近6万元。在餐饮行业,这三年内全国餐饮收入连创新高,持续维持10%以上的高速增长。

搜宝网 http://www.so-b.com/

改革开放后,日企是第一批进入大陆投资的外国企业,随着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多,寿司作为日料最流行的品类,也在国内传播开来。

搜宝网 http://www.so-b.com/

比如,千羽寿司创立时就选择了扎根珠三角的二、三线城市,专注于日料中低端消费。在其创始人看来,二、三线城市最重要就是做到“亲民”,价格亲民且品质不差,就很容易获得消费者信赖。

搜宝网 http://www.so-b.com/

△火炙寿司。图源吉兆寿司公众号

搜宝网 http://www.so-b.com/

进入2010年,新餐饮风靡,各种小而美的精致寿司店开始层出不穷,它们个性的装修、精致的菜品更加符合都市人群快速时尚的餐饮需求。与此同时,市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司,不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。

搜宝网 http://www.so-b.com/

最初就有某地市场监管部门发布消费安全提醒,建议不订购寿司等生冷高风险外卖;随后“三文鱼案板检出新冠病毒”事件,让全国所有日料餐厅遭遇了精准打击;之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒,日料行业再一次遭受打击。

搜宝网 http://www.so-b.com/

特别是进入2020年,受疫情影响,寿司遭遇大动荡。

搜宝网 http://www.so-b.com/

N多寿司在2017年底,就将发展方向定位为多品牌发展,除了N多寿司外,再打造出两个品牌——丸武食事处、龙田料理美术馆。三个品牌依据消费场景不同分为低端、中端、高端寿司料理。

搜宝网 http://www.so-b.com/

九十年代,是寿司积蓄力量的萌芽期。

搜宝网 http://www.so-b.com/

为应对疫情,不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉做成了熟食、师傅捏寿司戴起了手套,甚至做起了快餐、盖饭等其他品类,外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。

搜宝网 http://www.so-b.com/

例如元气寿司,日式小资情调,当年一两百的客单价火得一塌糊涂,现在也降到100元,逐渐走向平民化了;万岁寿司、吉兆寿司等,也时不时打折优惠拉人气;而一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。

搜宝网 http://www.so-b.com/

在解决好品类的隐患后,红餐网认为,寿司品牌可以结合自身实际考虑,从以下四个方向突围:

搜宝网 http://www.so-b.com/