欢迎访问搜宝网: 美食城 食品 零食 副食 蜜饯 干货 山核桃 牛肉干 饼干 糕点 鱼干 鱿鱼丝 奶酪 乳制品 速食品
搜宝网  美食城 食品 零食 副食 蜜饯 干货 山核桃 牛肉干 饼干 糕点 鱼干 鱿鱼丝 奶酪 乳制品 速食品
搜宝网 美食资讯频道 => 救救回锅肉!

救救回锅肉!

  • 时间:2020年09月28日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:到底谁能代表川菜?©叶心源©古谷有媒体调查,土猪濒危的严峻程度,绝不亚于任何一种保护动物。看过《小猪佩奇》的小朋友会说:粉红色哒!真正的大潮,是在改革开放之后。富起来的中国人都发现,猪肉是吃得

到底谁能代表川菜?

搜宝网 http://www.so-b.com/

©叶心源

搜宝网 http://www.so-b.com/

©古谷

搜宝网 http://www.so-b.com/

有媒体调查,土猪濒危的严峻程度,绝不亚于任何一种保护动物。

搜宝网 http://www.so-b.com/

看过《小猪佩奇》的小朋友会说:粉红色哒!

搜宝网 http://www.so-b.com/

真正的大潮,是在改革开放之后。富起来的中国人都发现,猪肉是吃得起了,可是猪不够吃了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这当然不可能。即便土猪洋猪一起上,到今天也不够中国人吃的。

搜宝网 http://www.so-b.com/

手艺失传了吗?没有。四川人口味变了?不可能,四川人忘了啥也忘不了回锅肉。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这一觉睡了好多年,成华猪伸个懒腰(假如有腰),睁开小眼睛一看,小伙伴们全消失了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

土猪长得太慢了,实在没法满足中国人的肉食需求。

搜宝网 http://www.so-b.com/

金华火腿的原料,曾经也是“两头乌”。没有味精的时代,一块火腿的鲜,滋养了无数中国菜,肉质自然重要。

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲临高烤乳猪

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲1960年,邮票上的猪还是黑白花色

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而,在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》里,成华猪的肉味,是这样的:

搜宝网 http://www.so-b.com/

4.袁世全、冯涛主编,《中国百科大辞典》,华夏出版社,1990

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲80年代浙江台州人买猪崽

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲1978年,山东蒙阴县遍地黑猪

搜宝网 http://www.so-b.com/

但那时,“洋猪”的引进,整体规模并不大,养殖技术也在摸索,不少外来猪种因疾病或杂交,一来中国就绝种了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

复杂的饲养、稀少的产量,让“两头乌”肉价达到40元一斤,成了脱离群众的高端肉食。

搜宝网 http://www.so-b.com/

其变化之彻底,让今天的中国人,几乎毫无察觉。

搜宝网 http://www.so-b.com/

做回锅肉的猪,马上就要没了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

能拿乳猪当早餐的,全国恐怕也只有海南了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

要保护祖国山河的猪猪,就一个字:吃!

搜宝网 http://www.so-b.com/

©奇爱博士

搜宝网 http://www.so-b.com/

那味道,像每个人的老家一样老。

搜宝网 http://www.so-b.com/

所以,中国土猪到底发生了什么?

搜宝网 http://www.so-b.com/

来自东北的清朝皇室,过年祭祖,煮神猪必不可少——那讲究可多了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这是一种生长在成都平原的土猪,黑不溜秋、肥头大耳,看上去没什么过猪之处。

搜宝网 http://www.so-b.com/

猪臀肉煮到八成熟,切成薄片再下锅,葱段、蒜苗、永川豆豉、郫县豆瓣注入灵魂,烈火爆炒,香辣扑鼻,直把肉片熬出油来,微微蜷曲成“灯盏窝”,窝里能盛一盏油。

搜宝网 http://www.so-b.com/

©临高娱乐圈

搜宝网 http://www.so-b.com/

祖国南端的小伙伴,已经按捺不住了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

3.冯维祺、王端云,《猪鸡优良品种》,农业出版社,1993.05

搜宝网 http://www.so-b.com/

二师兄突然“脱非入欧”,只能说明一件事:

搜宝网 http://www.so-b.com/

据传,神猪必须在东北人家养大,而可以确定的是,要煮猪祭祖,必须专程回到龙兴之地盛京,从旧宫带回当年煮猪的老汤——

搜宝网 http://www.so-b.com/

只是因为,猪没了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

好在,经过一段时间的保护培育,一些土猪的产量,逐渐有了起色。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这场变革,始于上世纪50年代“洋猪”来华。

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲蒸了也很好吃呢

搜宝网 http://www.so-b.com/

7.傅颖杰,《投入600万寻找“速生版”两头乌金华两年才养5000头》,《钱江晚报》,2014.07.22

搜宝网 http://www.so-b.com/

我们惋惜土猪的消失,倒不是因为多好吃——再好吃,能好吃上天?

搜宝网 http://www.so-b.com/

要是一年不杀土猪,只吃洋猪,土猪的血脉,也许会被保护得更好——回想当年的老人这样说。

搜宝网 http://www.so-b.com/

事实是,“猪是白的”这一概念,在中国也不过三四十年。

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而,清朝皇帝疯狂打call的东北民猪,也遭遇过巨大危机。

搜宝网 http://www.so-b.com/

当年,全球猪肉产量为11103.4万吨,单是中国,就占了5544.9万吨,约等于全球一半。然而,那年又进口了119万吨猪肉——还是不够吃。

搜宝网 http://www.so-b.com/

回锅肉,顾名思义要两次下锅。

搜宝网 http://www.so-b.com/

5.王芝,《重视猪血开发利用提高养猪综合效益》,《黑龙江畜牧兽医》,1990年07期

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而这种回锅肉,如今越来越难吃到了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

而一头“洋猪”,半年就能长到200-300斤,生长周期大大缩短,出栏更快,卖相也更好。

搜宝网 http://www.so-b.com/

同样,寺门前猪在湖南衡阳人眼里,不仅是辣椒炒肉的首选,也是花纹堪比神户牛肉的神品。

搜宝网 http://www.so-b.com/

14.陈其美,葛长利,董彬,中国畜牧业协会,《2013中国猪业发展》论文集:中国地方猪种种质资源的保护与利用,2013.04

搜宝网 http://www.so-b.com/

此时,东北人全场一起低下头,好像有事儿在发愁。

搜宝网 http://www.so-b.com/

不少种类,失去了原生血统,要靠不断杂交,才能留存一丝血脉。

搜宝网 http://www.so-b.com/

©新华社

搜宝网 http://www.so-b.com/

15.刘兵,《临高烤乳猪征服你的味蕾》,《海南特区报》,2017.12.04

搜宝网 http://www.so-b.com/

而丹麦长白猪、杜洛克猪一类“老外”,多数属于瘦肉型。

搜宝网 http://www.so-b.com/

潍坊诸城人更精致,好猪头加料炖煮,再用红糖小米一熏,诸城烧肉沿街叫卖不绝。

搜宝网 http://www.so-b.com/

其间,必然发生过一次深远的变革,才能让人们忘掉八戒的本色。

搜宝网 http://www.so-b.com/

我们今天吃的肉猪,按经济类型划分,大致可分为三种:脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型。

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲一张自带BGM的剧照

搜宝网 http://www.so-b.com/

一头猪,要长到200斤左右才算成年,土猪要长这么大,至少需要8-9个月,有些种类要一年以上。

搜宝网 http://www.so-b.com/

正因为这样,即便土猪曾经黯淡,我们也不悲观。

搜宝网 http://www.so-b.com/

13.世界自然基金会(WWF)与中国科学院地理科学与资源研究所,《2018中国城市餐饮食物浪费报告》,2018.04

搜宝网 http://www.so-b.com/

比如,浙江人民深爱的两头乌。

搜宝网 http://www.so-b.com/

在吃货遍布的中国,也有一些土生小胖胖,倍受当地人民宠爱,至今繁盛。

搜宝网 http://www.so-b.com/

©桂林市农业局

搜宝网 http://www.so-b.com/

有海南人的守护,要想临高猪灭绝,除非彗星撞地球。

搜宝网 http://www.so-b.com/

也许是因为,没有东北民猪,猪肉炖粉条、锅包肉、溜肉段都不香了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

除了不够吃,土猪消亡的另一原因是,不够瘦。

搜宝网 http://www.so-b.com/

一大块东坡肉,要煮得酥烂不腻,用力一夹,顺筷而断,“两头乌”是上上之选。

搜宝网 http://www.so-b.com/

从前难得吃顿肉,就吃肥的,好好享受脂肪;后来生活好了,为了口味和健康,就爱吃瘦肉了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

蒸乳猪流下的汤,海南人都不放过,加黄豆一煮,又是一味佳肴。

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲《延禧攻略》里,皇亲分食胙肉

搜宝网 http://www.so-b.com/

肥润脆嫩的成华猪,是炒回锅肉的最佳原料,没有之一。

搜宝网 http://www.so-b.com/

到2017年,中国猪肉年产量,仍然高踞全球第一。这一地位,中国早已维持了多年。

搜宝网 http://www.so-b.com/

随着养殖数量逐年减少,成华猪到了濒临灭绝的时刻。2010年10月11日,成都市专门设立的成华猪保种场里,共有100头成华猪。同一年,中国野生大熊猫的种群数量,是1864只。如果世上再无成华猪,真正的回锅肉,也就不复存在。

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而,到了我们最熟悉的1986版电视剧《西游记》,它已是一头大白猪了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

比起不在海南的海南鸡饭,海南人更愿为临高乳猪四处安利,疯狂打call。

搜宝网 http://www.so-b.com/

猪肉需求越大,洋猪越受欢迎,土猪越来越没人养了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

人间再无回锅肉。

搜宝网 http://www.so-b.com/

哪怕当年,我们为洋猪舍弃土猪,所追求的,也是更美妙的口感、更极致的享受。

搜宝网 http://www.so-b.com/

9.李连生、吕玉燕、孙家英、王丽敏、郑桂云,《濒临灭绝的东北民猪》,《中国牧业通讯》,2006.01.10

搜宝网 http://www.so-b.com/

一头土猪的瘦肉率,只有40%左右,胖出一身褶子,腿又短,站起来肚皮都快贴地了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

12.中国产业信息网:2017中国饲料行业发展报告,2018.09.06

搜宝网 http://www.so-b.com/

11.温铁军,《四千年农夫》序:理解中国的小农,东方出版社,2011.06

搜宝网 http://www.so-b.com/

由于市场淘汰,遭遇弃养,中国土猪品种,经历了严重的衰落与消亡。

搜宝网 http://www.so-b.com/

1950年,中国第一次小规模引进苏联大白猪,60年代,开始大规模引进原产英国的约克夏猪。

搜宝网 http://www.so-b.com/

“两头乌”顾名思义,只有前脸和后臀是黑的,天生异相,自有不凡之处。

搜宝网 http://www.so-b.com/

“养的不如杀的多”,是老人形容当年养猪状况的一句话。

搜宝网 http://www.so-b.com/

2.张克威、姜绍渭,《苏联大白猪观察试验简报》,《沈阳农学院学报》,1962年01期

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而在2005年,寺门前猪公猪,只剩下了一头。

搜宝网 http://www.so-b.com/

20世纪下半叶,中国的猪,经历了一次史诗级偷梁换柱。

搜宝网 http://www.so-b.com/

1.周范才、王玉宁,《中国猪种危机:最适合做回锅肉的猪种已濒临灭绝》,《瞭望东方周刊》,2013.05.27

搜宝网 http://www.so-b.com/

这场战争永远也不会有结论,但谁也没想到,最先败下阵来的居然是回锅肉。

搜宝网 http://www.so-b.com/

在这件事上四川人各执一词,有人说是肥宅快乐的火锅,有人说是大道至简的麻婆豆腐,还有人说是最家常的回锅肉......

搜宝网 http://www.so-b.com/

但山东的里岔黑猪,遭遇过仅剩172头的猪生低谷,再绝的吃法,也难以回到从前。

搜宝网 http://www.so-b.com/

吃不着东北猪,也得吃煮过东北猪的汤,才叫一脉相承。

搜宝网 http://www.so-b.com/

随着中国人生活条件越来越好,对瘦肉的需求也日渐增长。

搜宝网 http://www.so-b.com/

它的肉,比任何地方的猪肉都要来得嫩些,香些,脆些,假如你将它白煮到刚好,切成薄片,少蘸一点白酱油,放入口中细嚼,你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味,因此,你才懂得成都的白片肉何以是独步。

搜宝网 http://www.so-b.com/

至晚到1982年,也就是央视版《西游记》开拍那年,中国人对猪毛色的认知,已经产生巨大变化。

搜宝网 http://www.so-b.com/

©临高娱乐圈

搜宝网 http://www.so-b.com/

©南方农村报

搜宝网 http://www.so-b.com/

一盘乳猪,或蒸或烤,配一盘酸菜,就一碗米饭,再来杯糯米酒或地瓜酒,一上午舒舒服服。

搜宝网 http://www.so-b.com/

参考文献:

搜宝网 http://www.so-b.com/

16.张惠宁,《临高乳猪:一份早餐的力量》,人民网-海南频道,2019.08.29

搜宝网 http://www.so-b.com/

这样的回锅肉,才是川人的还魂丹,一口接一口,脆嫩款待了舌尖,油盐滋润了身心,瞬间满血复活。

搜宝网 http://www.so-b.com/

6.陆泓、罗钰婧,《1万吨猪肉只够吃1.5小时,中国人是有多爱猪肉?》,DT财经,2019.10.02

搜宝网 http://www.so-b.com/

只要爱吃的人一直在,迟早会再次发现土猪之美,胃口大开——吃遍天下的中国胃,永远是最大的市场。

搜宝网 http://www.so-b.com/

长到十来斤,海南人对它们的爱,就转移到了餐桌上:

搜宝网 http://www.so-b.com/

吉林省某市,曾在九个月内,只有212头“疑似”东北民猪屠宰上市,仅占全市比例0.99%。

搜宝网 http://www.so-b.com/

1927年的《盘丝洞》,是我国现存最早的《西游记》题材电影,片中猪八戒是黑色的。

搜宝网 http://www.so-b.com/

传说,只有皮薄肉厚、脂肪丰富的成华猪后臀,炒出来才不柴不腻,蜷曲的肉片挂在筷头,微微颤抖,油光闪烁,是肉最本真的诱惑。

搜宝网 http://www.so-b.com/

十亿人都想换换口味,那影响可就大了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

虽然到1982年,中国一年的肉猪出栏头数已突破2亿,但还有上升的需求和空间。

搜宝网 http://www.so-b.com/

如此疯长,才能跟上中国人越吃越快的胃。土猪从此被甩在了后面。

搜宝网 http://www.so-b.com/

然而,“两头乌”也在面临危机。由于生长周期较长,2013年到2014年7月,整个金华市,也只养了5010头“两头乌”母猪。这个数字放在全国,实在太渺小了。

搜宝网 http://www.so-b.com/

猪的古称,有“乌金”“黑面郎”“乌将军”,又有“乌鸦站在猪身上——谁也别嫌谁黑”之类俗语,说明从前,在中国人心目当中,黑色才是猪的主流。

搜宝网 http://www.so-b.com/

胶东人爱吃猪头肉。浓浓的卤汤,猪头烀得皮酥肉烂,拿刀一切,酱汁顺刀流,肉块滚刀落。

搜宝网 http://www.so-b.com/

8.吴十洲,《乾隆一日》,山东画报出版社,2006.05

搜宝网 http://www.so-b.com/

选定的神猪,必须通体全黑,没有一根杂毛,这正是东北民猪的特征。

搜宝网 http://www.so-b.com/

中国第一名猪,二师兄猪八戒也可以现身说法:

搜宝网 http://www.so-b.com/

成华猪一类土猪,基本属于脂肪型猪,特点是生长周期慢,脂肪含量高。

搜宝网 http://www.so-b.com/

这些猪的标志,都是通体白色。

搜宝网 http://www.so-b.com/

10.刘耿,瞭望周刊:中国猪肉保卫战,2014.01.13

搜宝网 http://www.so-b.com/

只是因为,一道中国菜飘香万里,它的源头,依然在草创之际,铁锅大灶的土猪香里。

搜宝网 http://www.so-b.com/

两次稀释血统生出来的“内三元”,成了土猪血脉传承的希望。

搜宝网 http://www.so-b.com/

©美食作家王刚R

搜宝网 http://www.so-b.com/

川菜大师彭子渝先生说,从前炒回锅肉,用的都是成华猪。

搜宝网 http://www.so-b.com/

1963年,丹麦长白猪登陆中国;1972年尼克松访华,又捎来两头美国杜洛克猪。

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲小时候看《济公》,最眼馋这一口东坡肉

搜宝网 http://www.so-b.com/

土猪的永别,正在中华大地的每一处,不断发生。

搜宝网 http://www.so-b.com/

今天在外地,随便点一盘回锅肉,肥肉还勉强能吃,瘦肉十有八九是柴的,越炒越硬,熬成了肉干。

搜宝网 http://www.so-b.com/

一头丹麦长白猪,6月龄就能长出60%以上的瘦肉。这效率,可能比人类肥宅健身6个月都高。

搜宝网 http://www.so-b.com/

出瘦肉的洋猪,自然更受市场欢迎,至于一身膘的成华猪,就让它在历史长河岸边睡个懒觉吧。

搜宝网 http://www.so-b.com/

久而久之,随着洋猪遍地,土猪式微,中国人脑海里的猪,也就成了白色。

搜宝网 http://www.so-b.com/

▲当宠物猪也可以吖!

搜宝网 http://www.so-b.com/

别人拿泔水、精料喂猪,已经是高规格,海南人喂临高乳猪,要用大米稀饭拌小鱼!

搜宝网 http://www.so-b.com/

去问一个年轻人,猪是什么颜色?对方十有八九回答:白色。

搜宝网 http://www.so-b.com/

1962年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》,猪八戒的绍剧脸谱也是黑色。

搜宝网 http://www.so-b.com/