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餐饮人的2020 低谷反弹、寻求破局、趁势转型

  • 时间:2020年12月22日
  • 来源:搜宝网
  • 类别:美食资讯
摘要:对于餐饮人来说,2020年注定是不凡的一年。前一天,对他来说是一个转折点。这是今年店内桌位摆放正常以后,第一次出现排队的情况。他忙到半夜,下班已经是第二天凌晨。不过,他心里是激动的,长达半年的黑暗过后终于

对于餐饮人来说,2020年注定是不凡的一年。

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前一天,对他来说是一个转折点。这是今年店内桌位摆放正常以后,第一次出现排队的情况。他忙到半夜,下班已经是第二天凌晨。不过,他心里是激动的,长达半年的黑暗过后终于迎来转机。

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6月12日,北京地区新增了确诊病例,大家又进入了高度的防控状态。“前一天店里还排着长队,第二天就只剩三桌客人了。”时隔半年,白雪峰依旧对当时的场景记忆犹新。

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为了提升产品品质,柳叶刀烧烤专门设置了产品研发部。“天天研究怎么做出更好吃的烧烤、怎么让各店的出品保持稳定,并形成标准化。”谢云嫣表示。

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商场闲逛的用户减少,抱有目的性的消费人群却在增多,这就让餐厅的新增用户越来越少。

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一言蔽之,“今年,有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。”星瀚资本创始合伙人杨歌接受创业最前线采访透露。

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易辰也很清楚,真正困难的日子是2021年。因为餐饮秩序被打乱,很多初出茅庐的从业者冲进这个市场,餐饮业将更换新的规则和方式。“大波动之后,一定会有人去改变这个市场。”

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要冲破黑暗,唯一的出路就是继续前行,重建行业秩序,重构市场格局。时代车轮滚滚向前,若干年后再回首,2020年不过是餐饮界的一个小插曲。

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事实上,传统的纯餐饮业态已被打破,餐饮的边界越来越宽,跨界发展正成为一种新趋势。

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创业者吴磊也做好了开业后会亏损一段时间的准备。“疫情刚结束,但大家对疫情是否会反弹抱着观望的态度。”

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北京夸父炸串集团创始人袁泽陆回忆起那段日子,也是感慨万千。那段时间,他们全国的门店每天少卖10万元,一直持续了大约两个月。

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不过,比起第一次面对疫情,吴磊虽然恐慌,却不再像春节时那样不知所措。对他来说,这一次的当务之急是保证店内员工的安全。

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在易辰看来,疫情不仅改变了人们外出吃饭的习惯,用户的刚性需求也在悄悄发生变化。

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受疫情影响,餐饮门店的自然客流没有往年多。这时候,就需要尽力保持用户黏性。为提高用户活跃度,柳叶刀烧烤发起了一系列活动,比如鼓励用户点评就餐体验,并分享到朋友圈、抖音、快手、微博、小红书等社交平台。

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结果如他所料,他们的生意比同行恢复得好。“我们恢复到去年同期的80%左右,其它品类才恢复了60%至70%。”白雪峰预估道。

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四处找钱,是无数餐饮人的缩影。彼时,薛国巍的目标也是找钱。“押房子押地,也要找到钱,手里有钱才能活下来。”

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4积极求生相比于上述三位的自救方式,餐饮创业者赵亮的决定更加决绝,无异于铤而走险。

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“私房菜品类的餐饮属于重资产行业,一般小的店面都要投资70万左右,大的店面需要投资二三百万。”他表示。

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在线下,象扑帮餐饮企业从零开始,做培训、管理,以及绩效考核等工作。今年,他们给餐饮企业做代运营,共管理着50个品牌,近1000家线下店。“公司已经迅速从100人以下,发展到150多人。”杨歌说道,疫情加速了餐饮公司ToB业务的发展。

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易辰向「创业最前线」透露,从7月开始,餐厅新办会员和储值的数量急剧缩减,到店的客人中,90%以上都是老顾客。

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一般来说,餐厅的回本周期是在18个月到30个月。去年,易辰还没收回成本,今年年初又因外部因素而亏本,这就导致餐厅虽然步履维艰,却“死不起”。

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他们的自救也颇有成效。

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今年,疫情给人们的生活带来了不同程度的影响。三四月份,白雪峰甚至能感觉到,就连顾客周身都被低气压围绕着。“几个人一起吃饭,就各玩各的手机,或者自己喝闷酒。”

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今年5月,全国疫情得到控制,柳叶刀烧烤的生意也逐步恢复。顾客压抑的需求被释放出来,不少人甚至在店里待到凌晨才离开。

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第三次,这个客人点外卖时,易辰一边拍视频记录,一边跟着外卖小哥去送餐,“就是要让他现场告诉我,菜品里到底有没有东西。”

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在鼓励之下,很多客人愿意主动分享自己的就餐经历。这样一来,就能通过老用户带动新用户,以达到自然增长和裂变的效果。

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只要疫情得到控制,餐饮人就能坚持下去,并稳步开店,这是目前最值得庆幸的事情。

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低谷之后,会迎来反弹吗?

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其实,加上包装、配送等成本,综合算下来,外卖的成本并不低。“不考虑利润,先保证资金流。”他的想法很简单。

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如今,大家的生活已恢复正常,但是对活动和宴请的需求正在降低。“人们已经接近八个月不聚会,消费者的习惯一旦形成,就会很难更改。”这也让易辰这种体量的餐厅难上加难。

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事实确实如此。今年,吴磊也格外注重私域流量的留存。比如,在线上外卖业务中,他们会给消费者一个带有二维码的小卡片,消费者通过扫描二维码加商家微信,给5星好评就可以拿到3至5元返现红包。“好多人就喜欢贪这样的小便宜,这也是抓住了这部分消费者的心态。”

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最近,有一位客人曾向易辰抱怨,为何宫保鸡丁这道菜的量变少了。

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最后的解决方案是,易辰送了客人一道凉菜,并告诉他,下次一定注意。“我们不敢任性,怕失去任何一个顾客,所以只能揣着明白装糊涂。”

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为保证食材安全,他们有专门的采购部定期对食材来源进行检查,甚至跑去内蒙古跟牛羊肉厂家直接对接。

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柳叶刀的两个创始人都是医生,疫情期间,各家餐厅关门,医院食堂的员工也没上班,医护人员加班辛苦,吃不上热饭,考虑到医生就餐不便,他们开始给北京市各大医院送爱心餐。“最多的时候,一天送五六百份。”白雪峰表示。

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当时,他正准备迎接晚高峰的到来。那段时间餐厅生意不错,七八百平的场地,每天的流水都能有5万元左右。突如其来的新增病例,让吴磊压力激增。

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易辰表示,到现在为止,他们门店的业务只恢复到去年同期的60%。“一家600平米的门店,现在每个月的流水甚至不到30万。而之前最差的时候也有58万元,好的时候能做到80万元。”

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在此背景下,随着餐饮供应链越来越成熟、细分,品牌方也不再需要所有环节都亲力亲为,向专业的第三方公司寻求合作也成为新趋势。如从营销、供应链、外卖运营等方面,借助专业第三方的服务,以解决规模扩张过程中财力、人才、资源方面的不足。

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所幸,餐饮行业向来赚取的都是辛苦钱,这也练就了餐饮人不甘寥落、勇于打破困境的心态和韧劲。

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但是今年,很多门店老板为了快速出手,都省去了转让费。吴磊准备趁着“行情好”先占坑。他计划再租下三家店面,明年大干一场。

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经过长达一个月的纠结,今年5月,赵亮决定“断臂求生”:转让现有大型门店,如火锅、烤鱼等,只留下粉面、炸鸡等低成本品类的门店,同时转型做ToB业务,帮助餐饮企业做品牌营销、招商加盟等。

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还有餐饮企业大刀阔斧地调整组织架构。

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他跟各大银行谈贷款,找投资人求助,最后从银行贷了几百万元。并且,他把赔钱的八九家门店全部关掉,从多方面维持正向的现金流。

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正当他准备大干一场的时候,坏消息又传了过来。

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作为店长,白雪峰很清楚门店面临的压力。没有收入,还要承担房租和员工工资等成本。“每天都在赔钱,心情非常沮丧。”

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他根据顾客的个性化需求,对菜品进行了调整,细微到要将小桶饮料换成大桶。

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今年6月,吴磊上海浦东的新店开业,他连续做了半个月的线上、线下营销活动。

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为了方便用户下单,他花5万元做了一个有赞商城,还和闪送合作,为顾客配送到家。

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“做好产品,维护好品牌形象,比重金砸广告的效果更好。”谢云嫣对「创业最前线」说道。

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“大家在家里封闭了一两个月,会很期待烧烤。”白雪峰表示。

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他们还做了一件事:标准化。从2月开始,他们联系上游供应商、代工厂,商量将产品做成标准化的半成品,送到门店后,员工简单加工即可,由此保证各家店口味的统一。

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“在后厨,所有菜品都要标准化和量化,比如鸡丁多少克、葱多少克、配料多少克,都有标准,这样才能保证味道。”易辰说道。

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那段时间,柳叶刀烧烤总经理谢云嫣身上的压力更大。年前,柳叶刀烧烤刚刚装修好交通大学附近的门店,准备年后开业。另外,他们还租下了六道口的一个门店,打算年后装修。“设计图纸都画好了,只等着年后开工。”谢云嫣称。没想到,年初被迫停滞了几个月的线下消费场景,让他们损失的房租成本高达几十万。

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但是,营销也并非无止境、无目的的营销。

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他们或押房、押地找钱,或靠外卖业务回血;有的商家干脆关掉赔钱门店,优先保证现金流;亦或是断臂求生,转型做ToB业务......一切都是为了生存。

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这样不仅能提升外卖排名,还能快速建立私域流量,实现更多不同的餐饮玩法。

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1再遇低谷“上海新增一例本土确诊病例。”

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吴磊也在营销上下足了功夫。

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“今年,有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。有创业公司面临业务调整,甚至处于洗牌状态。”星瀚资本创始合伙人杨歌透露。

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3迎来转机“这样的场景在去年不过是平常的一天,今年却让我等了整整半年。”8月8日0点19分,白雪峰发了这样一条朋友圈。

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易辰举例称,有客人第一次点他家外卖时,反馈饭菜中有塑料袋,让他们全额赔付,他们赔了。三天之后,这个客人又点他们的外卖,这次说里面有虫子,他们也全额赔偿。

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新流量也成为餐饮人的角逐点。杨歌表示,今年开始,商家从争夺电商、图文平台、微商等传统流量,正转变成针对私域流量的竞争。

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为了回血,主打线下的餐饮店纷纷做起了外卖。

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为了留住顾客,餐饮人似乎变得有些“卑微”。

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即便没有“断臂”,很多餐饮企业仍然需要尽最大可能节省成本,用以保存弹药和体力。

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幸运的是,因为产品和服务有保证,回头客也越来越多,并趋于稳定。“7至9月,店面每月流水能达到100万至200万。”吴磊表示。

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更重要的是,疫情也给了餐饮人修炼内功的机会。在后疫情时代,餐饮人更加注重起服务、产品品质和营销。私域流量、加盟、跨界、企业服务等,也都成为餐饮人全新的角逐场。

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“毕竟死不了,还得想办法活下去。”易辰向「创业最前线」透露,明年他会根据现有的市场着手拓展自己的小项目,拿出公司的单品独立设置品牌运营。

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那段时间,袁泽陆每天都召集加盟商想办法自救,有一次他偶然看到,有火锅店宣传可以把食材买回家吃火锅。他受到启发,“炸串也可以送到顾客家,不用非得等着他们上门。”

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作为一个小老板,易辰将身家性命都寄托在了仅剩的两家餐饮店上,坚持对他来说既是一种信念,同时也是无奈之举。

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“一方面是疫情的教育,另一方面,也体现出年轻消费者对餐饮的要求也在变高。”袁泽陆表示,哪怕是地摊产品,他们也想要品牌店的质感服务和体验。

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而且,相比于小品类,火锅、烤鱼等品类的成本较高。从今年的大环境来看,很难拓展加盟业务。“加盟商出于大环境、资金成本等因素考虑,可能会暂缓、或放弃加盟计划。”赵亮对「创业最前线」表示。

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最主要的是,他预感到,中国餐饮的连锁化、规模化将是一个趋势。很多不加盟的企业也开始做加盟,“就像沉睡的狮子和大象开始惊醒一样。”

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为此,他做过最坏的打算,“不知道这种状况会持续多久,只能先尽力保住团队。”如果撑不下去,他甚至想过归零,一切重来。

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6合纵连横行业的惨淡终将过去。在餐饮市场不断复苏的同时,也正在释放出更多潜力,催生出一波新趋势。

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“顾客在线下的消费达到一定金额后就可以享受打折,消费400元打7折,消费500元打6.6折。另外,办会员卡还可以送钱或打折,比如充1000元就送500元,或者不送钱最低可以打6折。”吴磊称。

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袁泽陆表示,新中关购物中心的一家店,一天曾卖了2000多元。和米粉品牌合作时,每家店每天也有一两千元的收入。

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“经过多次沟通,我们的团队没交转让费就接手了这家店。”吴磊也很为那天的成果感到欣慰。考虑到前期还要做营销和拉新,或许两三个月就要砸进去160万元。这样一来,节省一笔10万元的开支也显得弥足珍贵。

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5内功为上业务停滞的几个月里,既有挑战,同时也是餐饮从业者“修炼内功”的机会。

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现金流为王,这恐怕是创业者经过疫情得到的最大教训。今年2月,西贝董事长贾国龙曾对媒体表示,疫情致2万多员工待业,贷款发工资也只能撑3个月。

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与此同时,出于对现金流和快速占领市场的考虑,头部餐饮品牌的加盟意识正在“觉醒”。

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“因为前期已经把钱都砸进去了。”易辰表示,今年上半年他亏损了90万元,6月新增病例至今,又亏损了近55万元。“六年白干,还赔进去半套房。”

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完成拉新之后,如何留住用户更是关键。谢云嫣表示,柳叶刀烧烤每个月都会推出新品,通过迭代产品来提升用户的复购。

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事情似乎已经到了最坏的境地,但易辰却不敢宣布“死亡”,而是在咬牙坚持。

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“小吃类的外卖流量本身就不高。”考虑到炸串品类的外卖受限,袁泽陆临时对几家门店的外卖业务进行微调,和另一家米粉品牌合作卖米粉。

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外来者争相入局,无论投资人杨歌,还是薛国巍、赵亮等创业者都认为,明年的餐饮行业竞争都将更加激烈。

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袁泽陆发现,经过疫情后,用户对食品安全更加关注。在大众点评上,很多评论中都会提到“干净”这个关键词。

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其实头部品牌也早有动作。海底捞2020年上半年新开173家餐厅,九毛九上半年新开55家餐厅。

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“人气的缺失,会形成口碑上的恶性循环。”他说道。就好比一家店人气爆棚,顾客会下意识地觉得这家店生意好,做的东西一定不会差。但如果某家店只有星星散散几个人,顾客复购的欲望就会降低。“顾客不会问原因,他们只看现象。”

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象扑是杭州一家餐饮一体化服务商,前两年,其主要以线上的流量管理为主。今年,象扑开始帮助餐饮品牌做线上、线下运营。在线上,他们不仅可以做流量运营,帮助企业获客;也可以帮餐饮企业做广告投放、IP营销、市场推广等工作。

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事实上,很多餐饮人困于外部环境,都不得不投降“缴械”。

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向来时势造英雄,危难也是孕育英雄的温床。

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烧烤、火锅、炸串、奶茶,被称为黄金四大品类,这四类不像炒菜在家就能吃到,外卖配送很受欢迎,业务恢复较快。

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白雪峰也不催他们,看到店里有人气的样子,他越来越有信心。那段时间门店出现用工荒问题,他几乎每天都是超负荷工作,有时候工作到凌晨一两点,“但心里还是有点开心,干劲十足。”

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另外,他们的每家门店都有社群。在社群里,店长会每天与用户交流,收集他们的意见,并不断调整、改进菜品,以形成正向循环。

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对于餐饮行业来说,位置的好坏,直接决定餐厅的命运。因此,疫情给位置环境不理想的店铺带来的则是成倍的打击。

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吴磊的店铺是在今年6月开业。这家店铺的前主人曾从事龙虾生意。因为疫情,门店被空置了4个月,每月12万的房租直接压垮了对方。因为接手方需要一次性交够48万元的房租,以及10万元的转让费,小、中型规模的餐饮人根本没人敢接手。

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同样恢复较快的品类还有快餐。薛国巍表示,仔皇煲今年下半年的业务情况比较可观,营业额和利润同比和环比都增长近10%。这一结果超出了他的预期。

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彼时,新增的确诊病例让餐饮人的心情再次跌落低谷。吴磊的心情,柳叶刀烧烤北京交通大学店店长白雪峰也深有体会。

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为了吸引客流,他下了“血本”。在猛烈的促销攻势之下,销量确实不错。但是,促销停止后,或许因为跟促销价有些差距,门店的销量一度小幅下滑。

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易辰明显感觉到,随着冬天的到来,以及刚性需求的变化,压桌的客人越来越少。“基本上吃完就走,人气很难聚拢。”他表示,去年同期,每桌的消费时间大概在一个半小时,而现在40分钟就已经开始翻台。

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不可否认,疫情下,虽然不乏经营不善、忍痛转行的餐饮人,但这也为餐饮市场释放出更多潜力。

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11月中旬,白酒龙头企业五粮液被传出进军餐饮业,以25万港元的月租租下香港最贵街道的旺铺开餐厅,租期为三年。5月9日,爱奇艺成立北京格芮馥餐饮管理有限公司,进军餐饮业的势头明显。

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吴磊在第一时间停业整顿,让员工隔离,并对餐厅用具进行消毒。一周后,在有关部门安排下,员工开始排队做核酸检测,而吴磊也开始等待开业通知。

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今年以来,很多旺铺都在无条件转让。“平常租一个不错的店面,光是转让费就高达30万-40万,有的店面甚至要50万。”吴磊表示。

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11月底,易辰给员工开会时传达了一个指令:不要问顾客为什么需要,只要他们有需求,能满足的就一定要满足,哪怕是无理要求。

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之前,像这种因为视觉造成的误会,他一定会跟顾客解释,但是现在他不再这样做。“客户说我们错了,我们就是错了。”易辰说道,“因为即便解释了,他们也不信。”

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冲击之下,有人六年白干,还赔进去半套房;有人全国门店每天少卖10万元;有的门店前一天还在排队,疫情一来,店里只剩三桌客人......这是今年餐饮行业遭遇的真实境况。

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诚然,2020年对于餐饮人来说是“至暗时刻”。

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比如赵亮,他公司转型做ToB业务后,从6月到现在,ToB业务的营业额已经超过去年全年。星瀚资本投资企业象扑的日子在今年也变得更好过。

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赵亮设想,未来,餐饮行业的模式可能不止是单纯的直营或者加盟,或许还会有更多模式诞生,供应商、品牌之间的合作关系也会相互穿插。对于餐饮行业来说,这可能是一个转折点。

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今年7月,柳叶刀烧烤专门成立了用户增长部门,负责门店的拉新。

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在之前的经营中,袁泽陆一直鼓励加盟商做私域流量,没想到正好在疫情期间派上了用场。凭借之前积累下的粉丝,他的加盟商在朋友圈里纷纷卖起了炸串。

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因为在门店上的投入巨大,他做出转型决定后,一度引起了团队和股东的不满。但赵亮很坚定,“谁也不知道疫情会持续多久。”他对团队说道。

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上周五下午六点半,易辰像往常一样打开手机摄影功能,在门头沟一家商场的餐饮区走访了一圈。他所在的商场平层有30家餐厅,但客人总数却少得可怜。“30家餐厅,一共只有14个客人。我家有4个、另一家6个,还有一家餐馆坐着4个客人。”

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“无论如何,先活下去。”这几乎是疫情期间所有餐饮人的期待。

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正像仔皇煲创始人薛国巍所说,今年对于餐饮人来说,无异于二次创业。但疫情也会倒逼他们变得更强壮。“很多伟大的企业都是冬天的孩子,在这种恶劣环境中能够生存下来的企业,已经被证明有足够的竞争力。”

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7时势英雄毫无疑问的是,作为民生之本,餐饮市场未来仍然大有可为。国家统计局数据显示,10月全国餐饮收入4372亿元,同比增长0.8%。

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曾经只有一两家加盟商的仔皇煲,今年已经陆续开始在南京、杭州、苏州、无锡、常州等城市招合伙人。薛国巍介绍,其在南京已经有2家加盟店开业,还有两家门店在装修;合肥已经开出5家加盟店,1家门店在装修;常州、无锡也都有在装修的加盟店。

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2咬牙坚持对于中小餐饮品牌来说,疫情难熬。而疫情恢复期的日子,也不太轻松。

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他找来传菜的员工询问,后者告诉他,今天唯一的区别就是,菜倒在盘子里时比较扎堆,没有摊开。

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这条消息是11月9日18时通报的。看到这条消息时,在上海浦东从事本帮菜创业的餐饮人吴磊(化名)仿佛大冬天被浇了一盆冷水,心里“咯噔”一下。“太吓人了,病例就在我们餐厅周边。”

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他们团队的流动性也开始增大。去年同期,易辰有三家店面,76个员工。今年则关闭了一家店面,按照同期的表现,剩下的这两家店面应该还有50个员工。但现在,整个店面只有26个人。这意味着,餐厅员工数量锐减65%。

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不过,凡是不能杀死你的事物,最终都会使你更加强大。“如果这一次能扛过去,未来应该还会继续奋战在餐饮一线。”易辰表示。

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幸运的是,一切都在好转。12月7日,上海浦东两个小区也下调为疫情低风险地区,关门一个月的吴磊也终于看到了希望。最近,他已经开始整顿餐厅,准备重新开业。

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另外,这个赛道模式更轻,不需要过多投入。因此为了企业发展,他只能忍痛断臂,砍掉这些“累赘”的业务,保留盈利较好的快餐类品牌,同时利用企业的剩余价值,做ToB业务。

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“宣传是要有目的性和载体。”易辰表示。这个载体,可以理解为餐厅的顾客数量。如果一家餐厅只有寥寥几位顾客,营销效果就会大打折扣。

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而且,顾客的就餐时间也在缩短。

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结果这个客人哭着求他千万别把视频曝光,并愿意十倍赔偿之前的损失。“我不是你,我只希望你离我们家店远一点。”易辰如是回复。

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3月,写字楼里逐渐有员工恢复工作,柳叶刀烧烤也开始做外卖。这还要得益于疫情期间送爱心餐的经历。

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疫情期间,薛国巍在内部实施KPI激励策略。门店考核由原来的固定绩效工资变成和利润挂钩的浮动绩效工资,并将顾客在大众点评的评价也加入到KPI考核中,以此激励员工重视起门店利润,并做好服务,增加客户复购率。

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这也是无数餐饮人的心声。而这一切,不得不归功于他们的顽强自救。

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薛国巍最近也已经做好准备,争取今年年底前将疫情中的损失弥补回来。他计划明年要开100家门店,未来5年开出500家线下店。

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“最明显的是疫情加剧了行业的马太效应。”杨歌表示,除长春、大连、北京等新增确诊病例的城市,东南沿海城市的餐饮头部品牌,在4至7月已处于迅速恢复状态,5月中旬恢复到50%,6月中旬已经能恢复70%-80%。在7月底之后,大部分餐饮头部品牌恢复到85%以上,甚至有品牌实现了100%的恢复。

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不过在餐饮行业,只提升产品品质和服务还不够,营销也是重点。

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“疫情之后的井喷期根本不存在。”北京的餐饮创业者易辰(化名)对「创业最前线」说道。

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虽然北京的疫情已经好转,但他餐厅的生意还没完全恢复。

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